Sauerkraut selber machen

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Sauerkraut selber machen

Beitragvon Kattugla » 20.11.2013, 19:43

Ich fasse es ja nicht... das ganze Forum durchsucht und keiner, der das schonmal gemacht hat? Meine lieben Flinkhänder/innen - ist da etwa ein weisser Fleck auf der Reenactment-Landkarte? :cool:

Sei's drum, ich bin gerade am Ausprobieren.
Vor zwei Wochen (oder so) hat mich ein Film des hr mächtig inspiriert - zumal ich noch immer das frische und unsterilisierte Sauerkraut meiner Lausitzer Kinderzeit vermisse... war das lecker. Ungeachtet der möglichen Folgen hatte ich das direkt so aus dem Eimer gefuttert - ein Genuss!

Nun gut.
Es geht im Prinzip auch ohne (im Netz kursieren dazu etliche Anleitungen), aber ich wollte so einen schönen Steingutgärtopf, wie ich ihn aus meiner Kinderzeit kenne. Bei MS-Steinzeug bin ich fündig geworden.

Was braucht frau noch?
Richtig, einen Holzstampfer. Gibts auch bei Schmitts. Ich hatte zunächst gemeint darauf verzichten zu können, bin aber jetzt, beim Stampfen, eines besseren belehrt worden: der Topf wird es auf Dauer nicht danken, wenn er beim Stampfen mit dem Fleischklopfermetall malträtiert wird. So ein Holzdingens muss schon.

Was noch?
Krauthobel muss nicht sein. Einen mittelgrossen Kohlkopf (1,5 bis 2,0kg) bekommt man mit etwas Übung, Feinmotorik und der grossen Küchenmachete fein gehobelt. Ein Allesschneider (Brotschneidemaschine oder so) ist eleganter, schneller und kraftsparender. Und bei mehr als einem Kohlkopf auf jeden Fall angezeigt, es sei denn, man/frau hat einen Hobelsklaven.

Was nun?
Wenn wir mit einer kleinen Menge beginnen (ein Durchschnittskohlkopf bringt ungefähr 1,5kg Frischgehobeltes), gehören noch 10% des Kohlgewichts an Salz dazu, ansonsten nach Geschmack Wacholder, Kümmel und/oder Dill.
In der kleinen 5l-Topf von Schmitt passen ca. drei gehobelte Kohlköpfe. Also genug, um mal eben so über den Winter zu kommen (wemmer sich beherrschen kann).

Kohlkopf halbieren, labberige Aussenblätter abpellen, einige gute Aussenblätter aufheben und die Hälften nochmal halbieren (wir haben jetzt also vier Viertel) und den Strunk herausschneiden.
Jetzt längs feine Streifen hobeln, bis alle Viertel fein geschreddert sind.

Bei 1,5kg Kohlschnipsel 150g Salz abwiegen, mit (nach Geschmack) angemörserten Wacholderbeeren und Kümmel vermengen und das Ganze in einer geräumigen Schüssel genussvoll vermengen. Das Salz beginnt ziemlich schnell, Flüssigkeit zu ziehen. Das ist der richtige Moment, um mit dem Feststampfen zu beginnen.

Zwei Hände voll Kohlschnitzel in der Topf füllen und jetzt munter mit dem Stampfer bearbeiten, bis das Stampfgeräusch "matschig" wird und ein Flüssigkeitsfilm im Topf steht.
Nächste Schicht Kohlschnitzel drauf... und so weiter, bis aller Kohl im Topf verstaut ist.
Das Ganze hat mehrere Zwecke: zum einen wird der ganze Luftsauerstoff aus der Masse herausgearbeitet und selbige verdichtet, zum zweiten die Zellstruktur der Kohlblätter gebrochen und nicht zuletzt ist das ein zutiefst archaischer Akt, der bei grösser werdender Kohlmenge einen Heidenspass macht. :biggrin:

Im besten Fall steht jetzt ein Fingerbreit Flüssigkeit über dem Kohlstampf, darüber werden die beiseitegelegten Kohlblätter gelegt (die obere Schicht behält dadurch ihre Farbe) und mit den zugehörigen Steinen beschwert. Wer die nicht hat, kann auch einen umgedrehten Teller darauflegen und mit Hinkelstein, Findling oder sonstigem Artefakt beschweren.
Deckel auf den Pott, Wasserrinne angiessen (Luftabschluss!) und beiseitestellen. Möglichst kinder-, katzen- und hundesicher.

Das Ganze steht jetzt ca. eine Woche bei Zimmertemperatur, um das Angären in Gang zu setzen. Dann kann der Topf ins Kühle und steht da mindestens nochmal zwei bis drei Wochen.
Je länger das Kraut gärt, umso saurer wird es.
Wenn keine anderen unerwünschten Keime hineingeraten sind, hält sich das auch recht lange - auf jeden Fall länger, als man zum Vertilgen braucht.

Wenn ich Fragen beantworten kann: her damit.
Ansonsten schleiche ich jetzt schon ungeduldig um meinen Schmitt-Pott herum und harre der Dinge, die da gären... ;-)
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Beitragvon Bakerqueen » 20.11.2013, 22:54

Ach, da drück ich dir mal die Daumen, dass dein Sauerkraut gelingt.

Und übrigens - ich habe heute noch in der aktuellen Ausgabe "Liebes Land" über das Selbermachen von Sauerkraut (auch von kleineren Portionen) gelesen und überlegt, es mal selber anzusetzen. Blöd ist halt nur, dass ich es hier alleine essen müsste... :dizzy:

Berichte doch mal, wenn du es mal probiert hast. Interessiert mich sehr!

GLG Silvia
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Beitragvon Kattugla » 20.11.2013, 23:36

Mache ich.
Vielleicht fällt mir ja heute nacht noch ein Zauberspruch ein, den ich in den Topf murmle, dann wird's bestimmt. :biggrin:

Bei meiner Herumgoogelei im Netz bin ich übrigens auch auf Varianten gestossen, wo das Kraut in der Schüssel gestampft wird und dann in Gläser bzw. diese Joghurteimerchen gefüllt wird. Worin es dann vergärt. Glaubhaften Berichten nach soll sich das ziemlich lange halten, wenn es kühl steht.
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Beitragvon Bakerqueen » 21.11.2013, 08:06

Na, ob das alles so funktioniert...?
Das Rezept in der Zeitschrift war übrigens für Weinsauerkraut. Das hörte sich total lecker an.
lg, Silvia
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Beitragvon Shadow-Witch » 21.11.2013, 08:27

mir läuft hier grad das Wasser im Mund zusammen und ich musste echt schmunzeln über den Bericht.
Hört sich saugut an! :biggrin:
Grüße von Gaby
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Beitragvon Anya » 21.11.2013, 08:53

Ich mache seit Jahren Sauerkraut selber. Allerdings eine etwas abgepeckte Variante, aus Faulheit oder Mangels Steinguttöpfe, Hobel, etc ;-)

- Den Kohl schneide ich entweder mit einem Messer in Streifen oder benutze unsere Trommelreibe mit dem Gurkenschneide einsatz.
- Geschnittenen Kohl in ein Einweckglas füllen
- einen Teelöffel Salz (für ein Halbliterglas) drüberstreuen (2 TL für ein 1l-Glas)
- mit abgekochtem, erkaltetem Wasser auffüllen
- Deckel mit Gummiring und Klammer drauf.
- Da ich grundsätzlich zu viel Wasser nehme, stelle ich die Gläser erstmal ein paar Tage in die küche auf ein Tablett, da beim Gären oft Wasser austritt, und dann in den Keller bis zum Verzeht

Vorteil an Gläsern ist, dass man gleich die richtige Portionsgröße hat.

Auf diese Art und Weise lege ich nicht nur Weißkohl, sondern auch Rotkohl, Bohnen, Rote Beete, Brokkoli, Gurken (im Stück, nicht kleingeschnitten) ein.

Viele Grüße, Anya
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Beitragvon Lise » 21.11.2013, 09:07

Und woe länge hält sich da so? Also die Einweckversion bestimmt ordentlich lange, aber kattuglas Steinguttopfversion?
Ich kann mir gerade nicht vorstellen, wie ich das wieder dicht bekomme, wenn ich einmal Sauerkraut entnommen hab...

Aber lecker klingt es auf jeden Fall. macht mir auch Lust auf mehr :)
Man umgebe mich mit Luxus.
Auf das Nötigste kann ich verzichten.
(Oscar Wilde)
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Beitragvon roskur » 21.11.2013, 09:50

@ Kattugla endlich mal ne anleitung, bei der keine ? mehr vorhanden sind

sauerkraut aus der lausitz, ist immer noch das beste. mit dem gesüßten weinsauerkraut kann ich nix anfangen. ist sowieso ein paradoxon - was sauer sein soll schmeckt süß.
wer sagt "er sei sich 100% sicher" ist 100% unsicher
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Beitragvon Pumo » 21.11.2013, 10:09

Wir haben uns hier auch letzten Monat ans Sauerkraut machen rangewagt. Zuerst mit einer Miniversion zum Testen und dann mal 2 ganze Kohlköpfe (insgesamt 6kg) - 1 Rotkohl und 1 Weißkohl.

Wir haben große Bügelgläser genommen, wichtig ist da, dass sie sich entlüften können damit es nicht explodiert.

So eine Sauerkrautmachaktion ist auch super mit Kindern. Meine beiden haben voller Begeisterung das Kraut geknetet (wir haben eine Reihe Küchengeräte wie Fleischklopfer und Kartoffelstapfer zweckentfremdet, sind dann aber doch zum Kneten mit der Hand übergegangen, weil es schneller ging und nicht soviel Sauerei ergab) und gucken immer mal wieder wie die Gläser aussehen.

Die Minigläser (0.3l) sind schon alle und ich freu mich schon wie bolle auf das Rotkraut und das Pink Kraut (Mix aus Weiß+Rotkohl).
Ich habe die Gläser nachdem die Fermentation abgeschlossen war und das Kraut geniessbar wurde dann im Kühlschrank gelagert. Selbst nach 4 Wochen sporadischer Entnahme hat sich da kein Keim gebildet. Im Prinzip ist das Glas ja voll mit Probiotischen Microorganismen sodass schlechte Keime gar keine Chance haben dort Fuß zu fassen. In diesem Sinne hätte ich die Gläser vermutlich auch ausserhalb des Kühlschranks lassen können.

Ich war selbst überrascht wie leicht das Ganze geht und vor allem: wie lecker! Ich pack mir auf fast jedes Essen ein paar Löffelchen Sauerkraut mit drauf - natürlich kalt! Wenn man sein Sauerkraut abkocht sind alle probiotischen Microorganismen abgetötet.

Auf jeden Fall ein Experiment welches man mal ausprobieren sollte :)
So sah unser Kraut direkt beim Abfüllen aus. jetzt nach 3 Wochen ist es schon schön homogen lila geworden:
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Beitragvon Kattugla » 21.11.2013, 13:24

Also die Gläser sehen ja mal vielversprechend aus! Jammi...
Dann sollte es auch kein Problem sein, das Kraut aus dem Steintopf später in solche Weckgläser umzufüllen, man muss sie halt nur immer mal entlüften, glaube ich...

Genau, weil das käufliche Sauerkraut im Prinzip "tot" ist, hatte es mich ja in den Fingern gejuckt, mir richtiges, "lebendiges" selber zu machen. Selbst das, was man hierzulande als "frisch aus dem Fass" beim Metzger kriegt, kommt ja aus dem Plasteeimer...

Übrigens waren auf dem Begleitzettel von Schmitts noch einige weitere Rezepte mit dabei, unter anderem auch das für saure Bohnen. Die kenne ich auch noch aus meiner Kinderzeit und fand sie damals schon sehr lecker.

Das Silieren - also die milchsaure Vergärung zur Konservierung von Gemüse und Co. - ist übrigens, je weiter man nach Osten kommt, umso gebräuchlicher. Die Spreewaldgurken sind ja auch milchsauer und schwimmen daher in so einer trüben Brühe, den den Durchschnittssauregurkenesser eher abstösst. Dabei sind die zehnmal so lecker wie die essigsauren...
In Polen und Russland und im Baltikum werden auch Pilze so vergoren (irgendwo habe ich noch ein Rezept zum Silieren von Pilzen...), Rote Bete und Sellerie ebenfalls, und aus Island (!) kenne ich sogar in Molke eingelegte Schafswürste...
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