Sauerkraut selber machen

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Beitragvon Pumo » 21.11.2013, 18:19

Eigentlich braucht man die Gläser nicht entlüften (ich hab es vorsichtshalber in der 1. Woche aber getan. sprich kurz den Bügel angehoben, aber den Deckel mit Druck draufgehalten). Es kommt allerdings sehr auf die Qualität der Gläser und des Dichtungsringes an - der muss nämlich atmungsaktiv sein. Durch den Überdruck im Glas gelangt so Luft von drinnen nach draussen, aber nicht umgekehrt. Wenn das Glas bzw. der Gummi richtig lüftet, hört man ein leichtes zischen sobald man das Glas bewegt oder am Gummi rumzuppelt. Die einzig kritischere Phase ist die 1. Woche, danach ist das ferment relativ harmlos.
Wenn man "fertiges" Kraut aus dem Steinguttopf in Gläser abfüllt braucht man auf jeden Fall nicht mehr zu lüften. Es ploppt zwar jedes Mal beim Öffnen (selbst nach 5min Schliesszeit), aber es baut sich nicht mehr genug Druck auf um irgendwas zu sprengen.

Ich habe hier noch Möhren mit Knofi (ungeschälte Möhre mit 2% Salzlake also 20g Salz auf 1l Wasser) ausprobiert und die schmecken himmlisch! Die waren auch schon nach 14 Tagen fertig, ist also etwas für Ungeduldige :wacky:

Kattugla, benutzt man in diesem Zusammenhang wirklich das Wort Silieren? Ich finde dazu ausschliesslich Links im Bezug auf Futtersilage für Tiere. Das Prinzip ist ja dasselbe, aber ich kenne in diesem Zusammenhang nur das Wort Fermentation.
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Beitragvon Shadow-Witch » 21.11.2013, 18:36

morgen zieh ich los und kauf kleine Gläser für meinen 1Pers. Haushalt.
Ihr seid ja wahnsinnig hier solche Rezepte reinzuschreiben. :dizzy:
Grüße von Gaby
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Beitragvon Kattugla » 21.11.2013, 21:16

@Pumo: das Wort "Silieren" kannte ich vor meiner Pilzsammelzeit noch gar nicht. M.W. bezeichnet es in der Tat nix weiter als die milchsaure Vergärung von Vegetabilien.

Hier noch Saure Bohnen, wie ich sie kenne:

die grünen Bohnen (Enden abgeschnippelt, aber sonst ganz gelassen) müssen zuerst 5min blanchiert werden, um das Lectin der frischen Bohnen unschädlich zu machen. Bohnenwasser aufheben.

Auf das Bohnengewicht bezogen rechnet man 1% an Salz.
Sie werden in den Gärbehälter geschichtet und gesalzen (stampfen fällt hier aus *g*), nach gusto kommen ein bis fünf Zweiglein Bohnenkraut, Lavendel (wenig, der ist intensiv!), Estragon und Senfkörner dazu.
Mit der vom Blanchieren übriggebliebenen abgekühlten Bohnenbrühe (und etwas zugesetztem Salz, ca 15g pro Liter) übergiessen, entweder jetzt Beschwerungsstein drauf oder Deckel zu - jedenfalls muss der Flüssigkeitsspiegel gut über den Bohnen stehen.

Nach ca. drei, vier Wochen sollte man sie verkosten können.

@Anya: wie machst Du Deine sauren Bohnen?
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Beitragvon Anya » 22.11.2013, 13:58

Ich habe meine Gläser bislang nie entlüftet. Der Deckel schließt ja trotzt Klammer nicht so fest, dass keine Luft von innen nach außen gelangen kann.

Zu den Bohnen:
- Ich schnippele die Bohnen mit der Schnippelmaschine in feine Scheiben, meine Oma hat mit einem Messer geschnitten. Angeblich schmeckt es dann besser ;-)
- Dann ab ins Glas, Salz dazu (1 Teelöffel pro Halbliterglas, bwz entsprechend mehr bei größeren Gläsern)
- Abgekochte, kaltes Wasser dazu
- Schließen und Warten

Da ich die Bohnen als Schnippelbohnen koche, blanchiere ich sie vorher nicht.
Wenn man die Bohnen allerdings als Salat essen möchte, dann sollte man sie kurz abkochen.

Viele Grüße, Anya
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