Brot

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Beitragvon Cleophanes » 31.10.2005, 19:23

Wenn man nicht unbedingt "richtiges" Brot mit Sauerteig backen will, könnte man es mal mit Polenta als Brotersatz versuchen. Polenta gab es schon bei den alten Römern - wenn auch nicht die moderne norditalienische mit Maisgries, sondern eher aus Weizen oder Gerste. Dazu reicht man am besten Wildgeflügel (Wachteln, Fasan etc.).

Was das Backen angeht, so haben wir mal versucht, in der Saalburg (Römerkastell am Limes) in einem rekonstruierten römischen "Pizzaofen" Catos Mostbrötchen zu backen, was ganz gut ging, nachdem wir ihn nach Entfernen der Glut etwas haben abkühlen lassen. Ähnliche Öfen hat's im Mittelalter natürlich auch gegeben.

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Beitragvon Flinkhand » 11.09.2006, 16:29

Um das Thema nochmal auszugraben (weil ich den Thread gerade "aufgeräumt" habe und das eigentlich ganz interessant finde):

Ich denke, man sollte wirklich erstmal unterscheiden, ob wir hier über Lagerküche oder über mittelalterliche Kocherei generell sprechen. Zum Backen braucht man gemeinhin einen Ofen, und das geht in einem "Wanderlager" nicht wirklich zu bewerkstelligen.

In mittelalterlichen Dörfern (jedenfalls in Düppel um 1200 ) gab es einen Ofen für das ganze Dorf. Wie das arbeitstechnisch aufgeteilt war, weiß man nicht, vielleicht gehörte der Ofen auch dem Bäcker am "Ort" oder aber dem Dorfschulzen.

In den mittelalterlichen Städten gab es ja bereits Bäcker - auch hier denke ich, daß es nicht in jedem Haushalt einen Ofen gab.

Der wandernde Hofstaat zog von Pfalz zu Pfalz. Die Pfalzen waren ja befestigte Bauten, und sicher gab es dort auch Öfen. Ich glaube nicht, daß Brot unterwegs im Lager gebacken wurde sondern daß man das Brot von den befestigten Pfalzen, ggf. auch von in der Nähe liegenden Klöstern etc. mitnahm und es erst wieder frisches Brot gab, wenn man an der nächsten "Befestigung" ankam.

Vielleicht wurden in längerfristigen Lagern (z.B. Belagerungen o.ä.) Tonöfen gebaut, aber auch hier habe ich meine Zweifel. Da ist es doch einfacher, eine Mühle mit Gewalt in Besitz zu nehmen und einen ortsansässigen Bäcker zum Backen zu verdonnern. So mit Mitleid mit der armen Bevölkerung hatten sie's ja damals nicht :-|

Deshalb denke ich, daß das Backen im Lager einfach mal ausfällt. Meist lagert man ja in der Umgebung einer Burg (oder Pfalz oder wie auch immer) - da ist es doch am "a"-sten, von dort auch sein Brot zu beziehen :wacky:

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Beitragvon Beate » 11.09.2006, 19:08

*räusper* Fladenbrot ist in der frühmittelalterlichen Küche was ganz Normales.
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Beitragvon Flinkhand » 11.09.2006, 19:32

Dann braucht man dafür aber keinen Ofen sondern einen Stein oder eine Pfanne - oder aber es wurde halt nicht unterwegs gebacken sondern auf Vorrat für unterwegs. Das fällt ja eher in die Kategorie Pfannkuchen, Tortilla o.ä.

Ich meinte richtige Brotlaibe.
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Beitragvon Cleophanes » 11.09.2006, 22:28

Im "Liber de Coquina" wird manchmal "sub testa" oder "sub testo" - also unter einer Tonglocke - direkt in der Glut gebacken. Das sollte bei richtigem Brot eigentlich auch funktionieren.
:cool: Cleo
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Beitragvon Medusa » 12.09.2006, 08:20

Wir haben in einem Trainingslager unser Brot selbst gebacken, gut, das führt uns jetzt in die Antike. Aber unser Koch und Bäcker (in einer Person) hatte ein antikes Rezept für Fladenbrot, welches ähnlich ist, wie dieses dünne türkische oder arabische Brot (Pide heißt es, wenn mich nicht alles täuscht). Das haben wir auf einem heißen Stein gebacken.

Junkelmann hat in seinem Buch "Panis Militaris" (oder auch in der gekürzten Fassung "Aus dem Füllhorn Roms") die Variante mit dem übergestülpten Tontopf gemacht. Ich hab's gerade nicht vorliegen, aber wenn's von Interesse ist, such ich es raus.
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Beitragvon Flinkhand » 12.09.2006, 13:13

Medusa und Cleo: Sprecht Ihr von der Römerzeit oder vom Mittelalter? Ich denke, auch da muß man noch unterscheiden.

Zumindest hatte Big-Bonsai ja auch schon im ersten Beitrag dieses Threads geschrieben, daß Brot im MA nicht wirklich eine große Rolle spielte, weil es "zu teuer" war. (Quellen müßte man ggf. nochmal überprüfen).

Aber was ist dann der Unterschied in der Zusammensetzung von a) Brot und b) Brei? Doch eigentlich nur der Backvorgang, denn mit Wasser und Mehl kann man doch eigentlich bereits beides herstellen ... :gruebel: ... es sei denn, man hat keinen Ofen :wacky:
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Beitragvon Beate » 12.09.2006, 16:25

Flinkhand hat geschrieben:Dann braucht man dafür aber keinen Ofen sondern einen Stein oder eine Pfanne

Mit der Wikingerpfanne.

Flinkhand hat geschrieben:oder aber es wurde halt nicht unterwegs gebacken sondern auf Vorrat für unterwegs. Das fällt ja eher in die Kategorie Pfannkuchen, Tortilla o.ä.


Nein, Tortilla und Pfannkichen sind Eierspeisen. Fladenbrot besteht aus den selben Zutaten wie Brot und wird auch heute noch in vielen Ländern anstelle von Brotlaiben hergestellt und gegessen.

Natürlich könntest du das Wikinger-Fladenbrot aufbewahren.... um damit jemand den Schädel einzuschlagen. :devil:

Es empfiehlt sich doch eher der sofortige Verzehr. ;-) :biggrin:
Beate
 

Beitragvon Claudia » 12.09.2006, 16:44

Natürlich könntest du das Wikinger-Fladenbrot aufbewahren.... um damit jemand den Schädel einzuschlagen. devil

Womit wir dann beim Knäckebrot wären - Schädeleinschlagen würde ich damit nicht :biggrin:
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Beitragvon Cleophanes » 12.09.2006, 17:56

Flinkhand hat geschrieben:Medusa und Cleo: Sprecht Ihr von der Römerzeit oder vom Mittelalter?

Was ist der Unterschied zwischen später Römerzeit und frühem Mittelalter?? ;-)
Spaß beiseite ... Der Liber de Coquina ist eindeutig aus dem Mittelalter und spätestens aber um 1300, evtl. sogar am Hof von Friedrich II - also um 1250 - entstanden, wie Anna Martellotti versucht hat nachzuweisen. Dort gibt es ein paar Rezepte, in denen in oder unter einem "testum" gebacken wurde - allerdings kein Brot, weil es darin keine Brotrezepte gibt, sondern Pasteten, besonders erwähnenswert die "torta parmesana".
Brot wird dort übrigens relativ oft erwähnt und die "armeritlere" (arme Ritter) aus dem Buoch von guoter Spise deuten auch nicht darauf hin, dass Brot so furchtbar teuer war. Ich persönlich halte das eher für ein Gerücht.
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