Gewürztes "Gammelfleisch"?

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Gewürztes "Gammelfleisch"?

Beitragvon Flinkhand » 11.09.2005, 17:11

Ich habe hier mal einen Teil eines Beitrags von Ele aufgegriffen, der im Thread "Frühstücken" aufkam. Da dort das Thema dann stark in die Gewürzrichtung bei Fleisch abgedriftet ist, habe ich die entsprechenden Beiträge aus dem Thread herausgezogen und hier unter dem Thema "Gewürztes Gammelfleisch?" wieder eingefügt. Also los geht's mit einem PS von Ele:

Ladykan hat geschrieben:PS: übrigens: ich denke, daß die Köche damals mit sehr vielen Kräutern u.ä. gearbeitet haben, denn Fleisch ist (wie wir doch alle wissen) ohne Kühlung nicht sehr lange haltbar. Ich kann mir vorstellen, dass eine großzügige Beigabe von Kräutern den Geschmack von nicht mehr ganz so frischem Fleisch überdecken kann.




Da kann ich Ele nur zustimmen. Es wurde viel gewürzt, um den Geruch/Geschmack des angegangenen Fleisches zu überdecken.

Gewürze wurde übrigens, soweit ich weiß, zunächst vor allem in Klostergärten kultiviert, zusammen mit Heilpflanzen. Das sagt natürlich nichts über die Küche heidnischer FrüMis aus ( :biggrin: ), aber die Mönche haben wohl zur Verbreitung vieler dieser Pflanzen beigetragen. In wie weit dieses Wissen dann auch unters Volk getragen wurde, kann ich nicht sagen. Aber wenn ich mir vorstelle, wie viele junge Damen (nicht nur des Hochadels) zumindest zwischenzeitlich in Klöstern geparkt wurden, dann kann man doch vielleicht auch darauf schließen, daß das Wissen um die Kräuter dann auch wieder mit nach Hause gebracht und dort weitergeführt wurde, oder nicht? Sind ja schließlich längst nicht alle Frauen bis an ihr Lebensende im Kloster geblieben, wenn ich mich nicht irre.
Zuletzt geändert von Flinkhand am 15.09.2006, 17:57, insgesamt 3-mal geändert.
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Gewürztes "Gammelfleisch"?

Beitragvon Cleophanes » 11.09.2005, 21:53

Also, wenn das mit dem halbverdorbenen Fleisch wirklich so gewesen wäre, wundere ich mich, daß das überhaupt noch jemand überlebt hat. Nein, nein, nein, so alt war das Fleisch meistens nicht. Außerdem konnten die Leute, die sich die ganzen Gewürze leisten konnten, auch das Fleisch bezahlen. Der allgemeine Trend in der Oberschicht war einfach so (seit der Zeit der Römer), daß gerne süß-sauer-würzig und manchmal scharf gegessen wurde - ganz ähnlich wie in der modernen asiatischen Küche, die ja auch nicht würzen, weil das Fleisch nicht mehr frisch ist. Die Gewürze gab es - wie ich schon einmal meinte - durchaus auch zu kaufen, vieles (z.B. Zimt) wurde ja über den Seeweg aus dem Nahen Orient importiert und gelangte sogar bis nach Skandinavien. Und was das Salz angeht, das ließ sich relativ leicht aus dem Meer gewinnen.

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Gewürztes "Gammelfleisch"?

Beitragvon David » 12.09.2005, 08:56

Hallo,

die Mär von "angegangenem" Fleisch, welches mit Gewürzen und Kräutern übertüncht wurde, damit es essbar und nasenfreundlich wird hält sich hartnäckig. Kennt irgendjemand einen stichhaltigen Hinweis darauf??
Das Thema wurde bereits an anderer Stelle heiß diskutiert, ich halte es für eine gern erzählte Legende. Mehr nicht.

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Gewürztes "Gammelfleisch"?

Beitragvon Knappe » 12.09.2005, 08:59

Cleophanes hat geschrieben:Und was das Salz angeht, das ließ sich relativ leicht aus dem Meer gewinnen.



Das ist schön und gut wenn man am Meer wohnt. Für die Bevölkerung, die weit im Landesinneren wohnte und noch dazu kein Steinsalzvorkommen in der näheren Umgebung hatte bedeutet dies: Weite Transportwege. Und die machen die Ware teuer.

Außerdem war das Salzsieden sicherlich auch keine leichte Arbeit. Und der Reichtum der Städte, die Salzvorkommen hatten oder das Privileg besaßen, mit Salz handeln zu dürfen, zeugt von der Wertschöpfung des "weißen Goldes".

Grüßle, Michael.
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Gewürztes "Gammelfleisch"?

Beitragvon ladykan » 12.09.2005, 11:39

Hallo Leute,

macht hier jetzt keinen Kleinkrieg. Wir wissen doch nicht, wie die "Mittelalten" gekocht und gegessen haben.

Cleophanes hat geschrieben:Außerdem konnten die Leute, die sich die ganzen Gewürze leisten konnten, auch das Fleisch bezahlen.



Wer hat denn gesagt, dass sie sich "alle" das Fleisch gekauft haben? Wenn ich kein Geld hätte, würde ich einfach "wild" Jagen ......

david hat geschrieben:Kennt irgendjemand einen stichhaltigen Hinweis darauf??


Ich hab irgendwo mal ein Auerhahn-Rezept gelesen, in dem es hieß, dass der Vogel eine bestimmte Zahl an Tagen (die genaue weiß ich nicht mehr) in der Erde eingegraben werden soll, damit das Fleisch genießbar wird. Ähm ich würde es nicht essen .. aber warum sollte man das nicht glauben?

Knappe hat geschrieben:Das ist schön und gut wenn man am Meer wohnt.


Und was ist mit Salzhausen, Salzwedel, Bad Reichenhall, Salzburg ... alles keine Städte am Meer.

So jetzt habt ihr wieder reichlich Gesprächsstoff (aber nicht mit "Argument" einigen)


bis denne
ele


PS betr. Salz: ..und in Österreich z.B. Hallein - auch hier nachzulesen
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Beitragvon David » 12.09.2005, 14:00

Also Bitte!

Was hat den das mit Kleinkrieg zu tun wenn man sich um historische Fakten kümmert und darüber diskutiert?
Entschuldigung, aber diese Argumente sind doch immer die gleichen. Wir wissen nicht, hätte doch, etc.
Wer sich nicht mit geschichtlichen Hintergründen auseinandersetzen möchte, sondern lieber macht wie er möchte, darf das. Aber lass doch hier alle die da bock drauf haben ebenso "leben". Es muß doch nicht immer jede fachliche Diskussion "totgekuschelt" werden. Also ich für meinen Teil, kann durchaus kontroversen führen ohne zu streiten.
Sorry, aber das musste ich mal loswerden.

ladykan hat geschrieben:Wer hat denn gesagt, dass sie sich "alle" das Fleisch gekauft haben? Wenn ich kein Geld hätte, würde ich einfach "wild" Jagen ......



Wilderei? Sowas stand unter sehr schwerer Strafe. Das werden die wenigsten riskiert haben. Andererseits zeigen archäologische Funde die Verteilung/Vorkommen von Wild auf dem Tisch. (Literatur auf Anfrage)

Ladykan hat geschrieben:Ich hab irgendwo mal ein Auerhahn-Rezept gelesen, in dem es hieß, dass der Vogel eine bestimmte Zahl an Tagen (die genaue weiß ich nicht mehr) in der Erde eingegraben werden soll, damit das Fleisch genießbar wird. Ähm ich würde es nicht essen .. aber warum sollte man das nicht glauben?


Irgendwo? Von wann? Das soll ein Hinweis darauf sein, daß Fleisch im Mittelalter i.d.R. "angegangen" verzehrt wurde?? Kann ich nicht sehen.

Ladykan hat geschrieben:Und was ist mit Salzhausen, Salzwedel, Bad Reichenhall, Salzburg ... alles keine Städte am Meer.


Und?


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Beitragvon Giraut » 12.09.2005, 15:10

david hat geschrieben: .. Also ich für meinen Teil, kann durchaus kontroversen führen ohne zu streiten.
Sorry, aber das musste ich mal loswerden. ...



Bravo!
Finde ich auch und bestätige ich dir gerne und voller Sympathie.

Wir sollten wirklich allesamt durchaus in der Lage und willens sein, auch mal bissl kontrovers zu diskutieren. Das hat nichts mit "ans Bein pinkeln" oder so zu tun. Wenn man unterschiedlicher Auffassung ist, dann kann man das ruhig diskutieren.
Wer gleich beleidigt ist, wenn mal ein Standpunkt (!) angegriffen wird (ein Standpunkt, nicht die Person!), hat meines Erachtens den Sinn von Diskussionsforen nicht richtig begriffen und sollte sich vielleicht eher auf Monologe zB in Blogs oder so beschränken.
immer die Ruhe bewahren...
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Beitragvon Knappe » 12.09.2005, 15:40

ladykan hat geschrieben:Und was ist mit Salzhausen, Salzwedel, Bad Reichenhall, Salzburg ... alles keine Städte am Meer.



Hallo! Ich glaube, du hast meinen Beitrag nicht genau gelesen...

Knappe hat geschrieben:(...)Für die Bevölkerung, die weit im Landesinneren wohnte und noch dazu kein Steinsalzvorkommen in der näheren Umgebung hatte bedeutet dies: Weite Transportwege. Und die machen die Ware teuer.(...)
(...)Und der Reichtum der Städte, die Salzvorkommen hatten oder das Privileg besaßen, mit Salz handeln zu dürfen, zeugt von der Wertschöpfung des "weißen Goldes".(...)



Gruß, Michael.
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Beitragvon Cleophanes » 12.09.2005, 22:17

Genau! ... ...

Nochmal zum Salz: Salz war ja nicht deshalb teuer, weil die armen Kaufleute die unendliche Mühsal auf sich nahmen, Salz auch ins Landesinnere zu bringen, und sich dafür eine kleine Entlohnung sicherten, sondern weil verschiedene Leute es als gute Einnahmequelle entdeckt hatten, es z.T. zum Staatsmonopol erklärt und z.B. mit der SALZSTEUER belegt wurde.

Das mit dem "angegangenen" Fleisch habe ich auch mal in einem älteren Buch über die Geschichte der Kochkunst gelesen ... welches war das noch mal? Ich glaube, das von Anne Willan, oder? ... diese Theorie ist aber wohl inzwischen wieder verworfen worden.

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Gewürztes "Gammelfleisch"?

Beitragvon Marketenderin » 13.04.2006, 23:32

Als Quelle zum Thema verdorbenes oder altes Fleisch: Man fand Knochen, die faßt ausschließlich von alten Tieren waren, die ihre Arbeitsdienste nicht mehr erfüllen konnten und deshalb geschlachtet wurden.

Deshalb hat man in vielen mittelalterlichen Küchen das Fleisch erst gekocht, dann zerstoßen und püriert und schließlich so verschwenderisch gewürzt, daß von seinem eigenen Aroma fast nichts mehr zu schmecken war. ´

Warum man auch zu viel Gewürze verwendete:Wenn einer im Mittelalter Gewürze hatte, war er reich Der Hausherr konnte mit solchen Speisen (siehe oben) angeben, zeigten sie doch seinen Reichtum.

Damals kostete zum Beispiel ein Pfund Safran - 1 gutes Pferd oder eine Muskatnuß - 6 Zugochsen

Ab der Renaissance war das Fleisch schon besser und wurde extra zum Verzehr gezüchtet. Da entstand dann auch die "feine" küche mit den leckeren Rezepten
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