Gewürztes "Gammelfleisch"?

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Beitragvon Xia » 19.09.2006, 09:49

Wer dran interessiert ist, ich hätte hier noch ein Rezept für paniertes Kuheuter.

Liebe Grüsse, Xia
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Beitragvon Silvia » 19.09.2006, 10:15

Hallo,
ich hatte vor eiger Zeit ein Buch über Köln im Mittelalter geliehen.
Da war was über den Wochenmarkt erwähnt und da war ein Bild auf dem Fleisch verkauft wurde.Und zwar so ne Art Fleischreste da gab es einen speziellen Ausdruck für der mir zur Zeit leider nicht einfällt.Auf dem Markttisch wurden Füsse,und andere weniger schöne Fleischtücke verkauft.Vor dem Tisch standen als Kunden ich denke Mittelschicht,also keine ganz armen Leute.
Ich meld mich wieder wenn mir eingefallen ist wie das heißt. :gruebel:
Silvia
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Beitragvon Silvia » 19.09.2006, 18:18

Das von mir gesuchte hab ich immer noch nicht,aber ich hab was Anderes gefunden,zum Thema Metzger in Mittelalter hier die Adresse:
www.mbwassonst.de/mb/go/intero.php?p=historie&lang=de

:gruebel: immer noch grübel
Silvia
 

Beitragvon Andreas zu Stemberg » 19.09.2006, 20:46

Also in der Galileo- Reportage ging es ja heute ums Essen und da hatte ein Forscher der deutschen Akademie für Kulinaristik die These mit dem Gammelfleisch auch in den Bereich der Mythen verwiesen. Er hatte diese Thesen fürs Würzen:

1. Wegen schlechter Zähne wurde alles so lange gekocht, bis es kaum noch eigengeschmack hatte

2. Zeichen von Wohlstand

3. Heilwirkung der Kräuter

Naja, alles punkte, die ja schon genannt wurden.
Andreas zu Stemberg
 

Beitragvon Cleophanes » 19.09.2006, 22:26

1. Quatsch! Dann wären Braten nicht so beliebt gewesen.
2. Ja, auch, aber nicht nur. Durch exotische Zutaten kann man natürlich seinen Wohlstand zelebrieren. Allerdings führt das sehr schnell zu einer Art Standard-Küche, wie es sie schon im alten Rom gab. Wenn jemand dort protzen wollte, gab es Euter, Austern, Wildschwein, Seeigel, Wachteln und Meerbarbe.
3. Auch, aber nicht nur. Die meisten haben das sicher nicht bewußt gemacht.
Das Ganze ist natürlich auch eine Frage der Mode bzw. des kollektiven Geschmacks, d.h. es war einfach in Mode, viel und auch scharf zu würzen. Das war schon bei den Römern so und klang erst im 14. Jhdt. langsam ab. In den mittelalterlichen Kochbüchern steckt außerdem viel orientalischer Einfluß, was man an den Mandeln, am Zucker, am Zimt und am Safran sieht.
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Beitragvon Dachs » 20.09.2006, 08:51

Vielleicht doch besser Archäologie und Nebenfächer als Anhalt nehmen ....
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Beitragvon Andreas zu Stemberg » 20.09.2006, 10:09

Hallo Cleo!

Kannst du deine behauptungen denn auch wirklich belegen?
Ich finds schon faszinierend, daß es anscheinend immer wieder Vorkommt, daß mit Halbwissen und selbst zusammen gereimten Behauptungen Aussagen von Wissenschaftlern als "Quatsch" bezeichnet werden, deren Spezialgebiet ein Thema ist und sehr wahrscheinlich deutlich besseren Zugang zu Quellen und Funden haben.

Gib doch mal einen Beweis, daß Braten so beliebt war. Und das er nicht so zubereitet wurde, wie der Wissenschaftler sagte: Erst weichgekocht, dann noch angebraten.

Deine Aussagen zum Thema Küche finde ich nämlich ziemlich spekulativ. Nicht, daß sie nicht schlüssig oder nachvollziehbar wären, aber in keiner Weise haltbarer als die anderen Thesen..
Andreas zu Stemberg
 

Beitragvon Dachs » 20.09.2006, 11:45

David hat es schon mehrfach geschrieben: Nicht jeder hatte schlechte Zähne. Einfach mal Reihenbefunde nachlesen - z.B. Schleswig.

Interessant für das Späte Mittelalter sind die Zeugnisse von Bleivergifungen durch glasierte Keramik - da gibt es eine Diss. zu.
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Beitragvon Cleophanes » 20.09.2006, 21:54

Hallo Andreas!
Soso, Halbwissen ... Muß ich meine Aussagen belegen? Klar kann ich das. Also zum Braten:
Erstens steht's in der Vita Caroli Magni, daß die Jäger frisch gegrilltes Fleisch aufgetischt haben, zweitens kann man's auch auf der Tapisserie de Bayeux sehen, daß da eifrig gegrillt wurde. Oder nehmen wir ein paar Kochbücher, z.B. den "Liber de Coquina" (Italien, um 1300) und den "Libellus de Arte Coquinaria" (Dänemark, um 1300). Wir werden dort eine Menge Gebratenes und Gegrilltes finden. Für gegrillten Pfau oder Kranich (Liber de Coquina, II(7), 25/36/37) braucht man schon ein paar Zähne. Man muß natürlich auch berücksichtigen, daß man relativ wenig Eßbesteck verwendet hat und das meiste entsprechend vorgeschnitten war. Aber die Leute waren im Schnitt jünger als die heutige Bevölkerung und haben sicher kaum süße Getränke zu sich genommen, weshalb die Zähne höchstwahrscheinlich gar nicht so schlecht waren. Ein paar Speisen für Zahnlose gab es natürlich auch. Manchmal wurde auch erst gegrillt und dann gekocht, wie z.B beim "civerium leporis" (Liber de Coquina, II(7), 46), oft nur gegrillt oder nur gekocht.
... so weit erst einmal ... später oder bei speziellem Interesse vielleicht mehr dazu ... ;-)
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Beitragvon Flinkhand » 24.09.2006, 12:03

Ich weiß nicht mehr, in welcher Reportage ich das mal gesehen habe, aber die Verschlechterung der Zähne durch Kariesbefall (ohne hier sagen zu wollen, daß alle Menschen schlechte Zähne hatten!) kam wohl hauptsächlich von der Umstellung der Ernährung von viel Fleisch und Obst auf zunehmend Getreide - denn Getreide besteht aus Mehl und enthält Stärke, und Stärke ist Zucker. Das Ganze datiert m.E. aber schon früher, also in der Zeit, wo aus Jägern und Sammlern schließlich Bauern wurden.

Außerdem bin ich immer noch der Meinung, daß Fleisch bei der normalen Bevölkerung nur selten auf den Tisch kam, so. :biggrin:
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