Gewürztes "Gammelfleisch"?

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Beitragvon Cleophanes » 24.09.2006, 13:08

Bzgl. Karies ist das, was man von den heutigen Zahnärzten immer zu hören bekommt, daß man süße Fruchtsäfte vermeiden sollte ... Generell müssen wir aber berücksichtigen, daß wir archäologische Befunde ja nur für den Zeitpunkt haben, zu dem die Leute gestorben sind, d.h. zu diesem Zeitpunkt waren die Zähne natürlich in schlechterem Zustand als zu der Zeit, als die Leute noch jünger waren. Deshalb glaube ich nicht so sehr, daß das wirklich ein Kriterium war, faden Brei statt Braten zu essen.
Was den Fleischkonsum angeht, so war eines der Ziele von [url=http://de.wikipedia.org/wiki/Heinrich_IV._(Frankreich)]Heinrich IV von Frankreich[/url], daß sich jeder Bauern am Sonntag ein Huhn im Topf leisten konnte - das war allerdings nicht mehr im Mittelalter. Man kann sich den Fleischkonsum der ärmeren Bevölkerung entsprechend ausmalen, wobei es wohl größere Unterschiede je nach Region und Jahrhundert gegeben hat. Neben dem Fleischkonsum müssen wir allerdings auch den Fischkonsum berücksichtigen - es gibt eine Menge Fischrezepte in mittelalterlichen Kochbüchern, was natürlich auch mit den Fastenvorschriften zu tun hat.
Der Gebrauch der Gewürze war neben dem Prestige meiner Ansicht nach wesentlich mit dem kollektiven Geschmack bzw. der Beschaffbarkeit gewisser Zutaten (z.B. Datteln, Mandeln etc.) verknüpft und folgte gewissen - auch regionalen - Modeerscheinungen, so gab z.B. die französische Küche gegen Ende des Mittelalters bzw. Beginn der Renaissance in Mitteleuropa immer mehr den Ton an, und diese ging sparsamer mit exotischen Gewürzen um, während die orientalische Küche u.a. in Konstantinopel lange Zeit der römischen Tradition folgte. Das alles merkt man auch heute noch.
:cool: Cleo
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Beitragvon Silvia » 04.02.2007, 13:24

Ich habs in einem Roman wiedergefunden.
In Köln gab es im Mittelalter einen Kotzmarkt.Dort wurden Innereien verkauft.Klingt warscheinlich schlimmer als es war.Ob das Wort Kotz etwas mit dem zu tun hat was es heute beschreibt,oder davon abgeleitet ist? :dasistzum: Dann war die Ecke des Marktes vielleicht doch schlimm. :gruebel:
Silvia
 

Beitragvon Andreas zu Stemberg » 04.02.2007, 13:41

Hab letztens gelesen, daß Kotze die Bezeichnung für den Tragekorb war, in dem die Innereien transportiert wurden. Der Händler wurde als "Kotzmenger" bezeichnet (Vielen Dank an Olver von den Frumwerkern für die Info).
Andreas zu Stemberg
 

Beitragvon Andrej Pfeiffer-Perkuhn » 30.05.2007, 08:54

Tut mir leid wenn ich den Thread wieder aufwärme, aber ich wundere mich immer wieder in welchen simplen Schemata die Kochkunst der Leute damals gesteckt wird. Abegesehen davon das alles unter dem Begriff Mittelalter gestopft wird, völlig unabhängig welche Gegend, soziale Schicht oder Zeit diskutiert wird.

Das angebliche Gammelfleisch muss kaum aufgewärmt werden, nur sei noch gesagt, das frisches Fleisch eine Vorstellung moderner Supermarktkunden ist. Ich habe zum Glück noch einen Metzger der mir Rind einige Wochen abhängen lässt. Das war mal allgemein üblich. Fleisch das vernünftig gelagert wird ist nicht automatisch schlecht, nur weil es nicht sofort weiterverarbeitet wurde. Gerade bei Arbeitstieren und WIld, also Tieren die nicht auf das Fleisch hin gezüchtet wurden ist eine ablagerung unabdingbar, da frisches Fleisch zu zäh wäre.


Auch die Diskussion das Fleisch und Gemüse zerkocht wurde wird schnell müßig wenn man den Leuten nicht unterstellt blöde gewesen zu sein. Ein Beispiel wäre die mittelalterliche Diätik, Stichwort Temperamentenlehre, die den Zutaten jeweils bestimmt Wirkungen zuschreibt nach der sie verwendet werden sollen. Auch die Zubereitungsweise ist hier wichtig. Die massive Verwendung der relativ teuren Mandel verwundert z.B. gar nicht mehr wenn man weiß das diese als Neutral galt. Es wird ja gerne kolportiert das rohes Gemüse als ungesund angesehen wurde, das ist schon richtig, wenn man als Phlegmatiker angesehen wurde. Es kommt hier eben darauf an was das medizinische Temperament vorgab.

Übrigens ist diese Lehre heute wieder sehr angesagt. Abgesehen davon das sie im Deckmantel asiatischer Heillehren bei jedem Heilpraktiker zu finden sind, ist sie in vielen Ansätzen auch in der Schulmedizin verbreitet. Meine Frau soll im Moment z.B. keinerlei rohes Gemüse zu sich nehmen. Klingt vertraut.

Also, solche Gemeinplätze nicht als globale Wahrheiten ansehen sindern hinterfragen warum etwas so getan wurde.

Kleiner Nachtrag übrigens zu einem Kommentar auf der ersten Seite bei dem ein Pfund Safran mit einem Gaul gleichgesetzt wurde. Im Supermarkt zahlt man heute übrigens gut 6 € für 0,4 Gramm. Das ergibt einen Marktpreis von 7500 € für das besagte Pfund. Selbst wenn man im Großhandel sucht, wird man kaum unter 3€ je Gramm bei fraglicher Qualität kommen. Scheint sich nicht so viel geändert zu haben.

Schöne Grüße

Andrej
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Beitragvon Ermelind von Riuwental » 30.05.2007, 10:14

Andreas zu Stemberg hat geschrieben:Hab letztens gelesen, daß Kotze die Bezeichnung für den Tragekorb war, in dem die Innereien transportiert wurden. Der Händler wurde als "Kotzmenger" bezeichnet (Vielen Dank an Olver von den Frumwerkern für die Info).

Ganz so einfach ist das auch nicht.
Matthias Lexer: Mittelhochdeutsches Wörterbuch:
kotze swstf. hure

kotze swm. grobes, zottiges wollzeug, decke od. kleid davon

kotze mf.? jätmesser

kötze stswf. korb, rückenkorb


Etymologisch würde ich das persönlich zu Kutteln stellen, was ja auch Eingeweide sind. Das tz ergibt sich durch die zweite Lautverschiebung, so dass Kotze eher im süddeutschen Raum und Kutteln im norddeutschen Raum gebraucht worden sein könnte.
Moment, ich guck noch mal bei den Profis... :lesen:

Etymologisches Wörterbuch des Deutschen:
Kuttel f. meist Plur. Kutteln (südd.) 'eßbare Eingeweide', mhd. kutel, (md.) kotel 'Eingeweide von Tieren'. Herkunft ungewiss.


Also doch anders.
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Beitragvon suse » 30.05.2007, 16:55

Moin,

Das:
Auch die Zubereitungsweise ist hier wichtig. Die massive Verwendung der relativ teuren Mandel verwundert z.B. gar nicht mehr wenn man weiß das diese als Neutral galt. Es wird ja gerne kolportiert das rohes Gemüse als ungesund angesehen wurde, das ist schon richtig, wenn man als Phlegmatiker angesehen wurde. Es kommt hier eben darauf an was das medizinische Temperament vorgab
mag zwar stimmen, wird dem "Otto Normalverbraucher" aber herzlich egal gewesen sein. Der aufgeklärte und an wissenschaftlichen Erkenntnissen seiner Zeit interessierte Bürger ist ein moderner Mensch! (Womit ich keinesfalls behaupten will, der Autor liege in seinen Ausführungen, besonders bezüglich des "Gammelfleisches" komplett falsch - das Zurückgreifen auf die Galensche Säftelehre halte ich in diesem Zusammenhang aber für irrelevant).

Gruß suse
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Beitragvon Andreas zu Stemberg » 30.05.2007, 23:32

Also ich würde mal kurz in den Raum werfen, daß verdorbenes Fleisch heute wie gestern zu schweren Erkrankungen führen konnte und deswegen eher zu meiden war..
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Beitragvon Xia » 31.05.2007, 05:31

Naja, es ist aber auch nicht aus der Hand zu weisen, das man beispielsweise in der Antike schon leicht verdorbene Sachen gern gegessen hat. Ich denk nur mal an die Fischtunke, die man tagelang zum gären in der Sonne stehn lies. Wieso sollte man diese Idee nicht ins Mittelalter geschleppt haben (wobei ich wahrlich kein Fan von Gammelfleisch bin *gg*)?
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Beitragvon bootsbauer » 31.05.2007, 08:50

Moin,

Moment, Garum (oder Liquamen) ist nicht verdorbener sondern fermentierter Fisch, da ist ein gewaltiger Unterschied. Durch hohe Salzzugaben wird eine Fäulnis verhindert. (eigentlich nicht viel anders als bei nem modernen Matjes...)

Liquamen

gruß,
Roland

Okay das wusst ich nicht.
bootsbauer
 

Beitragvon Claudia » 31.05.2007, 09:06

Garum ist fermentierter Fisch, wie Bootsbauer schon sagte. Mit vergammeltem Fisch würde man sich mit Sicherheit vergiften!!!

Diese Fermentation funktioniert mit Enzymen aus dem Magen/Darm-Trakt der Fische. Das ist ähnlich wie bei Käse, wo ein Enzym aus dem Kalbsmagen genutzt wird. Und wer von uns würde behaupten, Käse sei prinzipiell eklig?
Fischsauce nach demselben Prinzip (nur aus anderen Fischarten hergestellt) gibt es heute noch im Asialaden zu kaufen. Wer gerne chinesisch essen geht, hat das garantiert schon in dem einen oder anderen Gericht gehabt. Gerade Hühnchengerichte werden gerne damit aromatisiert. Das Zeug schmeckt übrigens in keiner Weise mehr nach Fisch - deswegen paßt es ja so gut zu allen möglichen Speisen.

Wer mal römisch essen will: von Apicius gibt es ein Rezept für hartgekochte Eier mit einer Pinienkernsauce, da ist auch Fischsauce drin und das ist superlecker! Oder gekochte Möhrchen, ebenfalls mit Fischsauce, mjam.

Wer behauptet, Fischsauce sei ekliger verfaulter Fisch, hat schlicht keine Ahnung.
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