Sauermilchkäse (aus Küche im Mittelalter Nr 2)

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Beitragvon katze69 » 15.04.2010, 22:45

Grad nochmal drüber nachgedacht - ja, das kann ja nur egal sein! Du kochst die Milch ja auf. Pasteurisieren ist ja kein Zauberwerk und keine chemische Keule - da wird die Milch nur auf 75 Grad erhitzt. Wenn du sie aufkochst, ist es egal, ob sie vorher schon mal 75 Grad warm war oder nicht.
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Beitragvon Illuminat » 15.04.2010, 22:54

hmm jetzt wo du es sagst ...

katze69 hat geschrieben:Wenn du sie aufkochst, ist es egal, ob sie vorher schon mal 75 Grad warm war oder nicht.


Also eine nehmen mit möglichst hohem Fettanteil. Glaub der Höhste ist bei Vollmilch 3,8%. Da ist die Rohmilch natürlich gehaltvoller.

Was haltet ihr den davon nach abwaschen der Masse noch Kräuter hinzuzufügen?
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Beitragvon caly » 16.04.2010, 01:39

Naja, bei der Rohmilch die man hier im Reformhaus kriegt (wenn auch sehr selten, von 10 Läden hatte es einer) lag der Fettgehalt auch bei 3.5%. Vermute mal die war zwar nicht pasteurisiert, aber zumindest entrahmt und homogenisiert?

Ansonsten versuch ich grad Milch vom Bauern zu holen, mir kam nur Ostern dazwischen. Hier in Graz hab ich nach ein wenig Suche zum Glück einen Hofladen noch im Stadtgebiet gefunden, wo ich also mit dem Bus noch gut hin komme.

Ohne je Frischkäse gemacht zu haben würd ich glaub ich nach Rohmilch Ausschau halten - einerseits weil ichs interessanter fänd, sowas aus möglichst natürlichen Lebensmitteln zu machen, andrerseits, weil ich Rohmilch für gesünder halte, selbst wenn sie laut Rezept kurz erhitzt werden soll.

Würd mich freuen, wenn vom Ergebnis berichten würdest, würd das eventuell dann auch gern mit meiner Rohmilch versuchen. :D
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Beitragvon Carola » 16.04.2010, 09:31

Das mit dem Gesünder ist so eine Sache...
Da sich beim Erhitzen der Geschmack verändert, kann es natürlich sein, dass beim Erhitzen ein paar Inhaltsstoffe kaputt gehen.
Andererseits gehen auch die Bakterien kaputt, die in der Milch sind. Immerhin war Rohmilch vor der Erfindung der Pasteurisation einer der häufigsten Übertragungswege für TBC! Da man heute auf TBC-freie Rinderbestände achtet, ist das natürlich kein Problem mehr. Aber z.B. E-Coli können leicht in die Milch gelangen und fühlen sich in dem Millieu auch noch richtig wohl.
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Beitragvon katze69 » 16.04.2010, 10:58

Stimmt, erhitzen ist deshalb gesünder.
Meine Eltern haben eine Zeitlang auch Rohmilch direkt vom Bauern geholt - davon aber oft die Hälfte wegschütten müssen, weil sie innerhalb kürzester Zeit schlecht wurde. Und immer kann man ja auch nicht Dickmilch essen...

Das größere Problem dürfte bei normaler Milch das Homogenisieren sein - zumindest meine ich mich zu erinnern, dass Dickmilch mit homogenisierter Milch nicht wirklich klappt. :gruebel: Oder war es pasteurisierte? Milch aus dem Supermarkt ist ja immer beides... Entweder liegt es an der total gleichmäßig gemachten Verteilung der Inhaltsstoffe, dass das mit dem Eindicken nicht richtig funktioniert, oder wegen der Pasteurisierung sind die erwünschten Milchsäurebakterien nicht mehr da, also gammelt die Milch bloß... :gruebel: Eins von beidem war's, vielleicht auch gleich beides.

Aber in dem Falle dieses Frischkäses wartet man ja nicht drauf, dass die von allein sauer wird, sondern gibt Zitrone dazu. Und die feste Konsistenz kommt ja daher, dass man das saure Zeugs dann noch presst und kaltstellt.
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Beitragvon Illuminat » 16.04.2010, 11:00

das stimmt natürlich..werde aber erstmal zu testzwecken auf Bio-Vollmilch von Andechs zurückgreifen. Da komm ich recht leicht

Werd wenn ichs gemacht hab mal berichten
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Beitragvon Rona » 16.04.2010, 11:33

Bei dieser Art von Käse ist es im Prinzip wurscht, was für 'ne Sorte Milch man nimmt, weil die Gerinnung durch die Reaktion von Säure mit dem Milcheiweiss zustandekommt. Würzen und abschmecken kannst du ihn zwar vorher, aber dann trieft dir das meiste davon beim Abtropfen wieder raus. Wenn du ihn vorher würzen willst, würde ich versuchen, ob man nicht den größten Teil der Flüssigkeit durch ein feines Sieb vorher abgießen kann.
Bei der "klassischen" Herstellung von Käse wird die Milch vorher angesäuert und evtl. bestimmte Kulturen zugegeben je nach Sorte. Da sich Milchsäurebakterien oder z.B. Camembertkulturen in "toter" Milch schlecht bis gar nicht vermehren, geht das am besten mit Rohmilch; pasteurisiert geht auch, braucht dann aber mehr Zeit zum Ansäuern. Was gar nicht geht, ist H-Milch. Nach dem Ansäuern wird das Lab zugegeben, das die Käsemasse schließlich gerinnen lässt. Das Ansäuern hat den Sinn, daß die Milch mit"guten" Milchsäurebakterien besiedelt wird und somit weniger Platz für unerwünschte Keime bleibt (vereinfacht gesagt); außerdem verbessert es den Geschmack und lässt die Milch später besser gerinnen.

Grüße, Rona
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Beitragvon meirah » 16.04.2010, 12:39

hm, seh ich grad erst..also ist bei mir ein beliebter "Lagerkäse"
...da ich Rohmilch nicht vertrage, nehm ich ganz normale Vollmilch,... aufkochen, ein paar Tropfen Zitrone oder auch Essigessenz rein, abschmecken mit ein bissel Salz und am besten frischgehackten Kräutern, dann sind starke Arme und ein festes Leinentuch gefragt....ausdrücken bis im Tuch nur noch eine formbare Masse liegt....schmeckt an kalten Tagen durchaus auch warm, ansonsten erkalten lassen mit frischem Fladenbrot... :gruebel:
ich glaub ich weiß jetzt was ich morgen mache... :biggrin:
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Beitragvon nachteulchen007 » 16.04.2010, 14:09

Den Frischkäse "würze" ich erst hinterher, gilt auch für Kräuter.
Denn die Molke, die übrig bleibt, schmeckt lecker und kann ganz normal getrunken werden - oder man kann sie auch zum Brotbacken verwenden.
Das geht aber weniger, wenn die Molke schon nach Kümmel (oder so) schmeckt....
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Beitragvon Susanna » 17.04.2010, 17:36

Meine Eltern haben eine Zeitlang auch Rohmilch direkt vom Bauern geholt - davon aber oft die Hälfte wegschütten müssen, weil sie innerhalb kürzester Zeit schlecht wurde. Und immer kann man ja auch nicht Dickmilch essen...


Rohmilch ist sehr empfindlich, was das Wetter angeht. Vor allem im Sommer bei gewittrigem Wetter kann man der Milch beim Kippen zuschauen, sogar dann, wenn sie kühl steht. "Schlecht werden" ist nicht ganz richtig, sie wird halt sauer ;-)

Ich fand es jedesmal überraschend, wieviel Rahm sich in einem 1-l-Krug oben absetzt. Dieser Rahm wird nach einer Weile fest und kann für Schleckereien benutzt werden (oder zum Buttern). Aus irgend einem Grund läßt sich nur schwer Schlagsahne draus machen.
Wiederum nach einer Weile wird der Rahm sauer und ist anderweitig einsetzbar (oder auch wieder zum Buttern).

Wenn euer Frischkäse gut ausgepreßt der Wärme ausgesetzt war und dann beim Zerteilen irgendwie komisch rupft, habt ihr herausgefunden, wie man Mozzarella macht :biggrin:

So, das war das, was mir aus meiner landwirtschaftlichen Praxis noch in Erinnerung war. :gruebel:
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