Seit wann gibt es Graupen?

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Seit wann gibt es Graupen?

Beitragvon Solà » 15.09.2011, 17:27

Servus in die Runde!

Ich weiß nciht obs das Thema schon mal gab, die Suche hat nur 2 Rezepte ausgespuckt....

In fast jedem Wikingerkochbuch, im Karfunkel Kodex und selbst bei erfahrenen und guten Reenactorn sehe und lese ich Graupen als Zutat für die Suppe.

Aber wenn ich dann Tante Wiki frage (ich weiß, die weiß auch nicht alles sicher und richtig), steht dann da, dass Graupen erst fürs 17. Jhd belegt sind :dizzy:
Da kann ich ja schon fast eher mit Kartoffeln kochen :devil:

Ne, aber mal im ernst... kennt jemand zuverlässigt Daten dafür? Graupen sind ja POLIERTE Körner von Gerste oder Weizen... wenn ich mir die Möglichkeiten des Mahlens damals anschaue fällt mir so spontan nicht ein, wie die im Frühmi Körner polieren können sollten.... oder so? :gruebel:

Hilfe :wacky:
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Beitragvon Alvara » 15.09.2011, 19:05

Hm... Gerste ist so eines der ältesten Getreide in unseren Breiten.
Graupen sind meist Gerste.. Rollgerste sagt man auch dazu: entspelzt und geschält.
Geschältes Getreide bietet Pilzen z. B. weniger Raum, sich auszubreiten.
Auch Grützen kannst Du nur mit geschältem Getreide bereiten, sonst wird es gar nicht breiig.

Nur weil der Begriff Graupen erst so spät belegt ist, heisst es ja nicht, dass die Leute das Getreide nicht vom "Dreck" befreit haben :-) .

LG

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Beitragvon Stickfee » 15.09.2011, 19:31

Ich habe da ein Zitat (wie immer ) über Graupen:

"Graupen sind Gerstenkörner und stellen in zahlreichen Ländern der Welt ein Grundnahrungsmittel dar. Die Wortherkunft wird auf den slawischen Bereich zurückgeführt und kann mit den Worten Grütze oder auch Hagelkorn umschrieben werden. Die Anwendung und der Gebrauch der Graupen besteht seit langer Zeit. Diesbezüglich ist die erste Erscheinung etwa auf das siebzehnte Jahrhundert zurückzuführen. Zu erwähnen ist auch, dass Graupen zwar überwiegend aus Gerste zusammengesetzt sind, es aber trotzdem auch andere Gattungen gibt."

Quelle: lebensmittel-warenkunde.de
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Beitragvon Heather die Keltin » 15.09.2011, 19:39

Hallo Sola,

hier mal was über die Gerste.

Die Gerste wurde bereits im 9. Jahrtausend v.Chr. in Vorderasien angebaut und ca. ab dem 5. Jahrtausend v.Chr. auch in Europa kultiviert. Die Gerste wurde damals geröstet, zerstoßen und zu Brei und später auch zu Fladenbroten verarbeitet.
Da die Körner mit den Spelzen verwachsen sind, muss die Gerste vor dem Verzehr entspelzt, geschliffen und poliert werden.
Graupen aus ganzen Körnern werden als Rollgerste oder Kochgerste genannt. Graupen aus geschnittenen Körnern werden als Perlgraupen oder Perlgerste bezeichnet.

Zur Keltenzeit wurden sie natürlich auch gegessen, ein berühmter Fund ist das Ritschert.
Archäologische Funde im Salzbergwerk von Hallstatt belegen, dass Ritschert schon in der älteren Eisenzeit (Hallstattzeit) zubereitet wurde., zu den Grundzutaten gehörte am Vortag eingeweichte Rollgerste.

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Auch aus Steinen, die einem in den Weg gelegt werde, kann man Schönes bauen.

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Beitragvon Alvara » 15.09.2011, 19:39

Noch ein Nachtrag zu meinem Beitrag oben :wacky: :

schälen und polieren geht, solange man einen Mahlstein hat.
Die hat es gegeben, schon Jahrtausende früher, und darauf legst du die Körner und drehst sie mit einer drehenden Bewegung solange hin und her, bis die Haut abplatzt. Ist sehr mühselig, aber durchaus machbar. Sogar mit der flachen Hand (ultraanstrengend, habs anno dutz mal ausprobiert)

Frag Dich: seit wann gibt es Mahlsteine, seit wann gibt es Mörser, seit wann kocht der Mensch Grütze (wofür die geschälten Gertreidekörner zerdrückt wurden).

So im Groben war das jetzt meine Erklärung "pro" Graupen :biggrin:
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Beitragvon Solà » 15.09.2011, 22:51

@ Alvara:

Aber wie du schon selber so schön sagst: das sind MAHLsteine, keine Poliersteine.... wenn du Körner zwischen zwei Mahlsteine legst, erhälst du mit großer Wahrscheinlichkeit Mehl - und keine Graupen. Dass es das Getreide schon lange gibt, ist mir schon klar. Es geht mir um echte Belege, dass es Graupen schon vor dem 17. Jhd. gab. Oder ne richtige Erklärung, wie man als Frühmi diese kleinen Körner poliert bekommt.... :lesen: und zwar so, dass sich die arbeit lohnt.... kann mir nicht vorstellen dass die das mit der flachen hand gemacht haben....oder doch? :gruebel:

Grütze kann man auch herstellen, in dem man einfach das Korn stößt oder schrotet. das ist für mich kein Beweis für die Graupen ;-)
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Beitragvon Solà » 15.09.2011, 23:06

Noch was: wer sagt denn eigentlich, dass man den Spelzen entfernen MUSS? das ist doch das, was die meißten Nährstoffe beinhaltet, oder sehe ich das falsch? Für Vollkornmehl wird doch extra auf das Schälen des Kornes verzichtet. Darum gibt es ja den definitiven Unterschied zwischen Gerstenkorn und Graupen.... oder muss man das wegmachen weils sonst ungenießbar wäre? Ich lese mich grad kreuz und quer durchs Internet, finde aber keine passende Antwort - so oder so :-(

ok, nachtrag: ich habs gefunden! Man muss entspelzen, dass passierte meißtens mit einem großen Holzmörser und einem Holzstößel..... damit wurde aber nur entspelzt... und wie poliert man jetzt? :undecided:

@ Heather: du hast recht, dass dieses Gericht sehr alt ist. Aber die Interpretation, in welcher Form Getreide und Fleisch hineinkommen mutet mir modern an - nachgewiesen wurde nur Gerste - keine Graupen. Dass man heute keine "normalen" Körner mehr nimmt ist ja kein Beweis dafür, dass es die damals schon gab. oder? :gruebel:
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Beitragvon Alvara » 16.09.2011, 05:21

JA, sicher, da hast Du Recht. Aber Du hast nach Graupen gefragt.
Und das bezeichnet ein entspelztes und poliertes Getreidekorn.

Das Polieren bezeichnet -so stehts in meinem landwirtschaftlichen Lehrbuch - das Lösen der Fruchtwand und Freilegen des Mehlkörpers. Wie das in einer modernen Mühle funktioniert, weiss ich.
In Handarbeit kann ich mir vorstellen wie es funktionieren könnte: indem nach dem Entspelzen der Vorgang fortgeführt wird und in Teilschritten einmal Feuchtigkeit und einmal Wärme zugeführt wird, vielleicht sogar mehrfach, bis die Haut weg ist.
Ich stell mir das vor, wie dämpfen und rösten gleichzeitig, und dazu noch etwas "in der Pfanne rollen".
Fakt ist: ohne Polieren wird der Kleber/Gluten nicht freigesetzt und Du bekommst keinen Brei.

Hm... nachgewiesen wurde nur Getreide, nicht Graupen sagst Du.
Ich setze mal dagegen und behaupte; nachgewiesen wurde nur die Begrifflichkeit Graupen, nicht die Art der Getreidebehandlung :biggrin: . Wenn ich richtig informiert bin, haben die Römer Getreide durchaus schon in der Form behandelt, dafür setz ich mich gerne hin und wühl am WE alles durch, was ich finde.
Und wo die alten Römer waren, da findet man sogar recht früh. Wassermühlen - siehe Wolfgang Czysz:eine bajuwarische Wassermühle im Paartal bei Dasing, Aufsatz in "Antike Welt" No. 25. Sie wird auf 636 datiert!


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Beitragvon Regilla » 16.09.2011, 07:16

Spelzen sind nicht die Schalen von Getreidekörnern, sondern noch eine wirklich ungenießbare Hülle über dem Getreidekorn mit Schale.
Man muss entspelztes Getreide nicht polieren, man kann es mahlen und essen, das ist dann Vollkorngetreide.
Es gibt Getreidezüchtungen, deren Körner spelzenfrei sind, man nennt das Sprießkorngerste, Sprießkornweizen..., die Züchtungen sind aber neueren Datums, soweit ich weiß.
Man hat sich früher sicher viel Arbeit gemacht, um Spelzengetreide zu etwas Nahrhaftem zu verarbeiten. Ich denke da an das Bierbrauen, eine Möglichkeit, Gerste zu Nahrung zu verarbeiten, ohne dass entspelzt werden muss: man lässt Gerste keimen und der Zucker, der sich bei der Keimung aus der Stärke bildet ist wasserlöslich.

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Beitragvon Solà » 16.09.2011, 08:43

@ Alvara: dass man ohne Polieren keinen Brei bekommt ist falsch. Du musst an den Mehlkörper des Kornes rankommen, damit die Stärke freigesetzt wird.... das erreicht man auch durch Schroten - also Kleinhacken/ grob Mahlen des Kornes. (Grütze bezeichnet ja nicht den Brei, sondern eigentlich geschrotetes Korn. Geschält wird es dafür erst seit es eben Pelde- bzw. Schälmühlen gibt. Die sind aber alle um 1700+ entstanden - nen früheren Nachweis hab ich noch nicht gefunden).
Oder durch anstoßen - dass die Schale platzt. das geht durchs Mörsern. Polieren ist da nicht notwendig! Man hat dann zwar die Fruchtschale noch mit im Brei - aber auch die wird ja durchs kochen weich.

Wenn die Römer wirklich schon polierte Gerste hatten wäre das super - eben nach solchen Nachweisen suche ich ja! :biggrin:
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