Sauerteig selbst herstellen?

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Sauerteig selbst herstellen?

Beitragvon Frettchenmutti » 28.03.2012, 11:13

Hallo alle zusammen,

Ich beschäftige mich seit einer Zeit mit dem Backen von Brotfladen aus Quark, Joghurt, Buttermilch usw. Jetzt habe ich neulich selbst Käse hergestellt, und wusste nicht wohin mit der Molke.

Da hab ich einfach einen Teig mit angerüht, wo ich dann noch ein tütchen fertig-Sauerteig mit hinzu gefügt habe.

Das ganze schmeckt einfach total lecker, und da wollte ich mal fragen, ob jemand weiß wie man eventuell Sauerteig selbst herstellt.

Könnte auch tütchen zum Markt mitnehmen, aber ich fänd es doch recht unauthentisch.


Und nochmal ne Frage... kannte man zur Zeit der Wikinger schon Sauerteig?

lg

Nadja
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Beitragvon Serinde » 28.03.2012, 11:54

Wie (und ob) die Wikinger das gemacht haben, kann ich Dir leider nicht sagen, aber in einem Brotbackbuch wird es so beschrieben, daß man einen Teil des Brotteiges nicht abbackt, sondern für das nächste Brot gut verpackt und kühl 7-10 Tage lagern kann;
heutzutage eben im Kühlschrank und im Plastikbeutel.

Einen Neuansatz kann man lt. Buch aus Roggenmehl, warmem Wasser und geriebener Zwiebel herstellen. Ich weiß nicht, ob ich das Rezept hier einstellen darf/sollte.
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Beitragvon Opium-Angel » 28.03.2012, 12:18

Ich weiß noch, dass wir bzw. meine Mama das mal gemacht hat. Aber die hatte den Teigansatz nicht selber hergestellt, sondern von einer Arbeitskollegin bekommen.
Wie Serinde schon geschrieben hat, nimmt man dann nicht alles zum Backen, sondern einen Teil (bei uns wars immer die Hälfte - hängt aber davon ab, wieviel man hat und wieviel man rausbekommen möchte) beiseite. Der musste dann 7 Tage im Kühlschrank bleiben und man musste ihn immer "füttern" und "spazieren führen", d.h. Mehl und Milch hinzufügen und das ganze dann gut umrühren - am besten mit dem Finger, da hat man das beste Gefühl, wann alles gschmeidig ist.
Dadurch hatte man dann nach 7 Tagen wieder soviel wie das letzte Mal vorm Backen. => Hälfte verbacken, andere Hälfte weiter "füttern".
Das ist dann so ein Endlosansatz. Wenn man mal keinen Bock mehr drauf hat, gab's zwei Möglichkeiten: Entweder alles verbacken oder - wenn einem das zuviel Brot auf einmal war - die abgeteilte Hälfte einfrieren. Wenn man's auftaut, kann man's dann aber nicht mehr weiter "füttern", sondern nur noch verbacken. Warum das so ist, weiß ich leider nicht mehr.

So, das war jetzt viel Info, aber es hilft dir wahrscheinlich auch nicht weiter, weils kein direktes Rezept ist. :undecided:

Wenn du magst, kann ich mal eine sehr gute Freundin meiner Mum fragen; die ham ne Bäckerei und kennt sich von daher mit sowas aus. Ich glaub, sie hat uns auch schonmal angeboten, ein einfaches Teigansatz-Rezept zu schicken... :gruebel: Keine Sorge, solche "Kleinigkeiten" würde sie preisgeben, das ist kein großes Geheimrezept. ;-)
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Beitragvon Liekendeelerdeern » 28.03.2012, 12:23

Ich stelle meinen Sauerteig immer nur mit Roggenmehl und Wasser her...

1. Tag 100g Mehl zu 100ml warmen Wasser in eine "Tubberschüssel" mit Deckel füllen gut durchrühren, Deckel drauf.
Im Winter auf die Heizung; im Sommer hinter einem geschlossenen Südfenster in die Sonne....
2. Tag Jetzt sollte die "Pampe" schon sauer riechen und obendrauf eine Blasenstrucktur zu sehen sein... die gleiche Menge nocheinmal nachfüllen, durchrühren und wieder wegstellen
3. Tag noch einmal das gleiche....
4. Tag.. entweder restliche Mehlmenge und die anderen Zutaten für das Brot zugeben oder den Sauerteig einfrieren für spätere Verwendung...

Funktioniert mit Brotbackautomaten genauso wie Handarbeit...
Ein gutes Grundrezept gibt es unter den Stichworten Hobbythek usw.
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Beitragvon Hannah » 28.03.2012, 13:13

Ich hab auch schon Sauerteig selbst gemacht und zwar genau so wie Liekendeelerdeern. 100g Roggenmehl mit 100ml warmem Wasser mischen, warm stellen, warten, die nächsten Tage füttern und fertig.

Super Anleitungen zum führen und haltbarmachen von Sauerteig gibts übrigens hier: Sauerteig-Forum

Und wenn ich ein bisschen Eigenwerbung mach darf :blush: , hier mein Erfahrungsbericht: http://www.ig-historisches-handwerk.de/teig.html

Nach meinem Recherchestand wurden zu Wikingerzeiten flache Teigfladen gebacken ohne Backtriebmittel. Andererseits (aber das sind jetzt nur meine Überlegungen) war Sauerteig schon zu Zeiten bekannt, als Teile der Bibel verfasst wurden (wer ungesäuertes Brot kennt, muss ja auch saures Brot kennen). Außerdem entsteht Sauerteig ja quasi aus Versehen und ohne großes zutun in dem man den Teig einfach einen Tag warm stellt. Von daher könnte man vielleicht auch vermuten, dass Sauerteig schon vor dem Hochmittelalter benutzt wurde (ab 1300 ist er quasi belegt ;-) ).
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Beitragvon blanche_fleur » 28.03.2012, 15:20

Der link vom Sauerteig-Forum ist wirklich super!!!! Ich backe seit gut einem Jahr mit einem selber gezogenen Roggen-Sauerteig und mit einem Dinkel-Sauerteig.

Man liest immer wieder, dass im Früh- und Hochmittelalter nur ungesäuertes Brot gebacken wurde. Für mich ist das schlicht Nonsens, und ich habe keine Ahnung, worauf sich diese Autoren beziehen. In den Benediktiones ad Mensas von Ekkehart IV (980-ca. 1057) sind immerhin 36Brotsorten aufgezählt, die im Kloster St. Gallen gebacken wurden. Leider ohne Rezept oder genauere Beschreibung.

Ähnliche Behauptungen liest man zur Hefe als Triebmittel; auch hier vermute ich schlicht Unwissen über die Unterschiede von einem Sauerteig und einem Hefeteig... der besteht nämlich nicht aus verschiedenen Mikroorganismen, sondern nur aus einer anderen Zusammensetzung: Auch im Sauerteig sind es Hefebakterien, die als Triebmittel funktionieren, durch die niedrigen Gärungstemperaturen hat man aber auch noch Essigbakterien mit drin, darum ist er sauer (und haltbar)... Ab ca. 26° verabschieden sich aber die Essigsäurebakterien; lasse ich meinen Dinkelsauerteig über mehrere Tage bei 26-28° gehen, habe ich am Schluss einen reinen Hefeteig der auch für leichtes Weissbrot oder Süssteig taugt.
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Beitragvon Ragnhild » 28.03.2012, 15:23

Ich stelle meinen Sauerteig ebenfalls so her wie oben angegeben. Du kannst ab dem 2. Tag auch anderes Mehl verwenden, geht genauso gut. Warum ich noch meinen Senf dazugeben möchte:
Ich kenne die Regel, dass Sauerteig nicht mit Metall in Berührung kommen darf. Daher nimmt man auch Plastiktöpfe, oder für den Markt natürlich Tontöpfe. Ich nehme zum Rühren immer auch einen Holzlöffel. Ob ein Metalllöffel tatsächlich schon schadet kann ich nicht sagen. Aber spätestens wenn dein Sauerteig sich nicht mehr rührt solltest du überlegen, ob vielleicht Metall im Spiel war.

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Beitragvon Brigid » 28.03.2012, 15:44

Ich stelle meinen Sauerteig genau so wie mehrfach beschrieben her.
Aber manchmal, wenn ich schon länger nicht mehr gebacken habe, dann hole ich mir etwas Sauerteig von unserem Bäcker. Der backt immer noch nach der traditionellen Art.
liebe Grüße
Brigid
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Beitragvon Kattugla » 28.03.2012, 16:19

Liekendeelerdeern hat geschrieben:Ich stelle meinen Sauerteig immer nur mit Roggenmehl und Wasser her....

So isses. Mehr gehört auch nicht rein. ;-)
Obwohl Weizensauer oder Gerstensauer auch geht.

Die Seiten vom Sauerteigforum kann ich nur wärmstens empfehlen, dort hab ich vor Jahren alles gelernt, wassmer für das Zuhausebrotbacken wissen muss, ich glaub, ich bin da auch noch immer registriert... :blush:

Zwei Sachen noch: wichtig ist, dass das Ansatzmehl halbwegs frisch gemahlen ist. Ich geniesse zumindest den Luxus, eine Raiffeisen-Mühle in erreichbarer Nähe zu haben, wo ich Roggenmehl und -schrot frischgemahlen im Fünfkilosack kaufen kann, aber den Luxus hat halt nicht jeder. Daher empfiehlt sich, sich mal im örtlichen Bioladen umzutun und möglichst frische Roggenkörner zu kaufen und die gleich vor Ort mahlen zu lassen. Bei den meisten Bioläden geht das.
Hintergrund: das, was den Sauerteig lebendig macht, sind die wilden Hefen auf dem Korn. Und Hefen und Schimmelpilze sind natürliche Feinde: einer von beiden überlebt nur. Mit zunehmender Dauer, die so eine Mehltüte im Laden steht (auch die gute Demeter-Tüte) steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sich auch Schimmelsporen sammeln, und dann wirds nichtmal mehr Essig. ;-)

Zum anderen: der Sauerteig wird mit jeder "Brotgeneration" besser, weil stabiler. Noch junger Sauerteig kippt schnell mal, oder ist etwas zickig, was die Triebkraft angeht, da muss man gelegentlich doch noch mit Bäckerhefe etwas helfen. Spätestens nach dem dritten oder vierten Brot ist das aber Geschichte. Wer sich das sparen will, fragt mal beim Bäcker des Vertrauens (es gibt noch welche, die mit Natursauer backen) nach einem Ansatz. Den braucht man dann nur einmal und hat den Rest des Lebens Spass am Brotbacken.
Der "Natursauerteig" von Seitenbacher, den's manchmal im Reformhaus gibt, funktioniert nur begrenzt im ursprünglichen Sinne und ist eher zum *hüstel* Aromatisieren gedacht.

Übrigens hat ein Roggensauer im Gläschen bei mir mal ein gutes Jahr im Kühlschrank überlebt. Oben hatte sich Alkohol abgesetzt, untenrum war der Sauerteigansatz aber frisch und munter und hat nach Wiederbelebung bestes Brot fabriziert.

Wie das genau geht und gaaaanz viele Rezepte finden sich - wie schon mehrfach erwähnt - im Sauerteigforum. ;-)
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Beitragvon Hîdril » 28.03.2012, 17:23

Liebe Kattugla, mit dem frischen Roggenmehl muss ich dir aus Erfahrung widersprechen. Ich habe Sauerteig schon mit Roggenmehl angesetzt, dass mindenst 4 Jahre hinten im meinem Schrank vergessen war und der Sauerteig ist abgegangen wie Schmitz' Katze.

Vor allem sollte man nicht den Fehler machen, Sauerteig "unbeaufsichtigt" zu lassen, besonders im Winter auf der Heizung. Spätestens, wenn man ein sattes "Platsch" hinter sich hört und überlegt, wer denn jetzt da einen Matschball geworfen hat, weiß man, dass der Sauerteig seine Schüssel verlassen hat und sich auf den Weg in die Küche macht.
Alles schon passiert.

Das ein frisch gemahlenes Mehl dem Geschmack sehr zu Gute kommt, möchte ich allerdings in keiner Weise bestreiten.

@Opium-Angel: Das dein Sauerteig-Ansatz nach dem Einfrieren "tot" war, könnte daran liegen, dass du ihn mit Milch gefüttert hast. Das ist mir auch mehrere Male mit diesem Hermann (oder wie hieß dieser Endlos-Kuchenteig, der mal 'ne Zeit voll der Hipe war?) passiert und dann ging die Sucherei los: Wer hat noch so einen Ansatz, ich will Kuchen backen.
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