Sauerteig selbst herstellen?

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Beitragvon Frettchenmutti » 28.03.2012, 18:19

Wow!

Erstmal gaaaanz gaaaanz lieben Dank für die vielen Infos, das Rezept und die tollen Links!

Mensch das hört sich ja alles recht machbar an ich hätte mir das etwas komplizierter vorgestellt (was nicht heißen soll dass ich meinen ersten Sauerteig nicht wahrscheinlich doch in den Sand setzte :wacky: )

Erinnert mich alles sehr Stark an den HERMANN mit dem "Füttern". Kennt ihr den auch? Der Hermann ist auch so ein Kuchen von denen man immer einen Ansatz bekommt und den dann füttern muss ^^.

Jetzt aber wieder zum Sauerteig... also der Teig MUSS unbedingt mit Roggenmehl gemacht werden? Oder geht das auch mit anderem Mehl? (Dazu muss gesagt sein dass ich von dem normalen feinen Weizenmehl nicht wirklich was halte und sowieso mit Dinkel, Buchweizenmehl usw backen würde)... und ne weitere Frage wäre macht es einen Unterschied ob man Vollkorn oder feines Mehl für den Ansatz verwendet bzw zum Füttern? Ich backe nämlich am liebsten mit Vollkornmehl ^^

Ich bin seit neuestem einfach so fasziniert vom selber Herstellen aller möglichen Lebensmittel, so ganz "traditionell". Jede Woche selbst Brot backen zu können wäre schon echt cool und würde mir obendrein spaß machen.

Das heißt am meisten Sinn für die Lagerküche würde es machen, wenn ich mir schon Tage vorher einen Teig ansetze, bzw einen bereits fertigen Ansatz einfach mit in einem Tonbehälter auf dem Markt nehme um dort meine Fladen zu backen? So wie es sich anhört, hat der Teig mit Themperaturen ja nicht so das Problem oder? Oder sollte man ihn auf dem Markt auch lieber irgendwie kühl halten? (Solle ja wie mit dem Kühlschrank funktionieren oder? Das heißt Sauerteig lässt sich auch länger lagern?)

PS folgen bestimmt noch weitere Fragen :blush:

lg

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Beitragvon Kattugla » 28.03.2012, 18:51

... also der Teig MUSS unbedingt mit Roggenmehl gemacht werden?

Nein. Es geht auch jedes andere Getreide. Ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Haltbarkeit (Weizengebäck hält weniger lange als Roggengebäck).
Buchweizen ist m.W. kein Getreide sondern ein Knöterichgewächs, ob das auch geht, weiss ich nicht. Im Sauerteigforum hats garantiert schonmal wer probiert. *g*

macht es einen Unterschied ob man Vollkorn oder feines Mehl für den Ansatz verwendet bzw zum Füttern?

Ja. Fein ausgemahlenes Weizenmehl fällt dir schneller zusammen und wird klantschig als Roggenschrot, was nicht nur mit dem Glutenanteil zusammenhängt (weizen hat Gluten und gibt dem Teig ein Gerüst, Roggen nicht, weswegen der auch gerne mal breitläuft, fein ausgemahlen nützt aber auch ohne weitere Hilfe das schönste Gluten nicht) sondern auch mit ein paar physikalischen Gesetzen, die während der Gare (also die Zeit, in der Dein fertiger Brotteigling geht) wirksam werden. Gröber ausgemahlenes Mehl oder Vollkornmehl gibt erstmal grundsätzlich ein stabileres Teiggerüst.
Ich habe auch schon Schotbrot gemacht - eigentlich ein Quellstück angesetzt (Roggenschrot mit Wasserverknetet und über nacht zum Quellen stehen lassen - das war am nächsten Morgen ungewollt spontan sauer geworden. So ist übrigens mal Pumpernickel entstanden...
Ist auch ein Geschmacksunterschied.

Zum Ansatz: die Kulturen im Sauerteig mögen am liebsten Temperaturen um die 27°C. Drunter vermehren sich die Hefen, ab 32°C die Milchsäurebakterien. Kälter gelagert verzögert den Prozess, wärmer murkst den Gärprozess ab.

Guck mal im Sauerteigforum, da gibts echt viel dazu. ;)
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Beitragvon Opium-Angel » 28.03.2012, 19:36

Ja, genau, Herrmann hieß der! Ich wusst noch, irgendso'n altmodischer Männername, aber ich kam net drauf, wusste nur, dass es nicht Dieter war. :-)
Aber wie gesagt, bei uns wurde der immer mit dunklem Mehl gefüttert und wurde nur zum (verdammt leckeren!) Brotbacken verwendet.

Ob er wirklich "erfroren" ist, weiß ich nicht, wurde uns nur gesagt, dass man ihn dann nimmer weiter vermehren kann - wenn ich mich recht erinnere. Wie gesagt, das ganze ist schon laaaange her, da war ich noch niedlich, klein und unschuldig. :schaukel:

:ironie: Ich muss euch aber etz echt mal schimpfen!
Da hab ich schonwieder was gefunden, was ich machen will und womit ich meine Umgebung beglücken kann. :freak:
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Beitragvon Ragnhild » 28.03.2012, 19:39

Ich habe Sauerteig schon mit verschiedensten Mehlsorten gefüttert, weil ich Roggenbrote nicht so gerne mag. Das ist vielleicht nicht das traditionelle Rezept, aber es funkioniert. Grundsätzlich nehme ich dafür Vollkornmehl, gerne auch frisch gemahlenes (Habe mir vor 20 Jahren mal eine Getreidemühle angeschafft und muss sagen, dass sich die Investition gelohnt hat.). Wenn du dann den Teig für dein Brot knetest, dann kannst du natürlich noch diverse andere Körner zufügen. Ich lege z.B. manchmal über Nacht Weizenkörner in Wasser ein und verbacke sie mit. Dann kannst du sicherlich auch deinen Buchweizen unterkneten, oder Nüsse, oder Leinsamen... Da sind der Phantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt.

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Beitragvon Frettchenmutti » 28.03.2012, 20:36

Ah ok danke ^^

Also generell mag ich Roggenbrot auch total gerne, es ist nur so dass wir jetzt eben schon so viel Mehl zuhause haben (wegen meiner Fladenbäckerei *höhö*) vorzüglich Dinkelvollkornmehl und Buchweizenmehl. Würde dann wahrscheinlich mal versuchen mit dem Dinkelvollkornmehl nen Sauerteig an zu setzen, und wenn das nicht klappt dann kaufen wir halt noch ein Paket Roggenmehl dazu ^^.

Huiii das mit den Themperaturen ist ja echt ein bisschen knifflig :gruebel:
Mensch ich ärgere mich gerade dass ich mein altes Terrarium jetzt für meine Pflanzen missbraucht habe, darin hätte man die Themperatur schön genau halten können :devil:

Naja ich werde es einfach mal ausprobieren und schauen was draus wird... hab eben grad noch Fladen gebacken, in die ich meinen selbstgemachten Käse untergerührt habe... sind schön fluffig geworden und mir ist grad speiübel weil die einfach stopfen :biggrin:

Hmmmm..... hätte jetzt irgendwie trotzdem noch Lust auf ein Stück Hermann :wacky:
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Beitragvon Carola » 28.03.2012, 21:41

Ich backe ungefähr seit einem halben Jahr unser Brot selber und finde an Sauerteig überhaupt nichts kompliziert.
Den ersten Ansatz habe ich noch mit einer Starterkultur von Tegut gemacht, aber es reicht wirklich, Mehl und Wasser zu mischen und sich selber zu überlassen. Im Kühlschrank dauert es ein bisschen länger, an einem warmen Ort geht es schneller, aber man muss das Zeug weder tragen, noch füttern oder besprechen. Allenfalls alle paar Tage mal umrühren, sonst sieht er komisch aus (man kann aber immer noch damit backen, wie Kattugla schon beschrieben hat).

Ich stelle den Ansatz meist in einem großen Glas mit weiter Öffnung (Saure-Gurken-Gläser sind da prima!) her, indem ich das Glas mit den Resten vom Vorgänger mit etwas Wasser ausspüle (ohne Spülmittel!!!) und mit frischem Mehl vermenge (frisch heißt hier nicht "frisch gemahlen", sondern nur "unbenutzt").
Dann wird ein Stück Küchenkrepp darüber gebunden, damit nichts reinfällt und ab in den Kühlschrank. Das war's.

Das mit den Metalllöffeln halte ich übrigens für ein Gerücht. Ich benutze regelmäßig welche, um den Teig aus dem Glas zu holen. Und natürlich kommt das, was am Löffel klebt auch in den neuen Ansatz. Bisher hat sich noch keiner beschwert ;-)
Wichtig ist nach meiner Erfahrung nur, das Glas nicht zu voll zu machen. Mir ist auch schon mal Teig ausgebüxt.
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Versuch es erneut. Scheitere wieder. Scheitere besser.
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Beitragvon Sheela » 19.06.2013, 16:21

Ich habe auch noch diesen Link gefunden. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=10
Vielleicht hilft der dir auch weiter.
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Beitragvon trine » 20.06.2013, 22:37

wir haben unseren Sauerteig seit elf Jahren auf dem Kuehlschrank stehen, bekommt im bestens! Wir backen jeden zweiten Tag und wenn wir mal wegfahren lassen wir einen kleinen Rest in der Schuessel eintrocknen. Dann einfach wieder mit Wasser aufweichen und Mehl dazu und er erwacht wieder ohne Probleme.
Wenn wir backen nehmen wir einfach den Rest, der an der Schuessel haengt als neuen Ansatz, reicht voellig aus. Temperatur ist auch nicht so wichtig, im Winter ist unsere Kueche kalt und im Sommer warm...Wenn du eine Adresse hast kann ich dir einen Ansatz schicken.
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Beitragvon Spessartspatz » 21.06.2013, 08:31

Ich habe mir Sauerteig bei meinem Bäcker um die Ecke geholt. Der hat mir umsonst was gegeben. Mir ist der selbstansatz leider jedesmal umgekippt.
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Beitragvon Radegunde » 29.06.2013, 14:42

Hallo zusammen!
Ich seh' diesen thread erst jetzt! :blush:
Ich mach' meinen Neuansatz-Sauerteig immer so:
Frisch gemahlenes Mehl (in meinem Fall meist Dinkel oder Weizen) mit warmem Wasser anrühren, das Ergebnis sollte nicht zu trocken sein. Ich benutze dazu eine Glasschüssel mit einem Bambus-Essstäbchen.
Die Schüssel wird dann mit einem Tuch aus reinem Leinen abgedeckt, damit nix 'reinfällt aber auch, weil Leinen für eine gleichmässige Hygrometrie sorgt.
Jeden Tag füttere ich den Teig mit ein paar Esslöffeln Mehl und warmem Wasser, sodass am Ende der Woche die Schüssel voll ist. Wenn der Sauerteig gelungen ist (=ideale Zustände an Temperatur, Luftdruck usw.), gibt es drinnen ganz viele Bläschen. Am Brotbacktag wird der gesamte Schüsselinhalt mit den Brotzutaten vermengt - je nachdem wie flüssig der Sauerteig ist, muss man eventuell etwas mehr Mehl hinzufügen, um die gewünschte Brotteigkonsistenz zu erhalten. Von diesem Brotteig wird dann ein kleine Menge zurückbehalten, als Ansatz für den nächsten Sauerteig.
Weil ich immer eine ganze Schüssel voller Sauerteig habe, geht das Brot in der Regel sehr schnell auf (allerdings nicht so schnell wie bei Hefe!).
Ein Mal im Jahr verbrauche ich den ganzen Sauerteig und setze dann einen Neuen an - meistens nach den Sommerferien, wenn ich merke, dass die Hefen überhand nehmen!

Voilà, ich wünsche euch ein fröhliches Brotbacken!!
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