Sauerteig selbst herstellen?

Hier geht es um die feste Kost - Rezepte, was gab es schon?

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Beitragvon Raimunda » 05.07.2013, 20:06

Hallo Leute,

ich bin seit neustem auch ein Sauerteigselbstansetzer.

Laut einer Freundin aus dem Bäckerhandwerk, gelingt Sauerteigansatz nur mit Roggenmehl. Ich habe ihn allerdings sogar mit ganz normalem Weizenmehl hinbekommen.

Mein kompliziertes Rezept:
eine Tasse Mehl, eine Tasse Wasser, verrühren,
2 - 3 Tage am warmen Ort luftdurchlässig stehen lassen (immer wieder kontrollieren , evtl durchrühren!) und dann losbacken.


Das Brot das ich dann davon backe (ein traditionelles Bauernbrotrezept aus Österreich) bekommt sowohl Roggen- als auch Weizenmehl. Hefe ist in diesem Rezept allerdings auch.
mmmh lecker!!!




viele Grüße

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Beitragvon Frettchenmutti » 07.07.2013, 11:00

Laut einer Freundin aus dem Bäckerhandwerk, gelingt Sauerteigansatz nur mit Roggenmehl


Ich hab meinen ersten Sauerteig jetzt auch mit Roggenmehl angesetzt und er wirft jetzt so langsam blasen. Bin mir nur mit dem Geruch unsicher. Hier im Tread steht irgendwo dass er Frisch-Sauer riechen soll. Irgendwie schwer für mich das zu definieren :gruebel: :-) Hoffe jetzt einfach mal dass es so richtig ist. Habe den Teig jetzt allerdings in einer Tupperschüssel mit deckel sehe gerade erst wieder dass er lieber luftdurchlässig stehen sollte :undecided: uuuups... na dann werde ich das mal schnell ändern...
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Beitragvon Opium-Angel » 07.07.2013, 11:11

Radegunde hat geschrieben:Am Brotbacktag wird der gesamte Schüsselinhalt mit den Brotzutaten vermengt - je nachdem wie flüssig der Sauerteig ist, muss man eventuell etwas mehr Mehl hinzufügen, um die gewünschte Brotteigkonsistenz zu erhalten. Von diesem Brotteig wird dann ein kleine Menge zurückbehalten, als Ansatz für den nächsten Sauerteig.

Versteh ich das richtig, dass du nicht von dem Ansatz (aus Mehl und Wasser) was wegtust für den nächsten Teig, sondern vom schon fertig verrührten Teig (mit allen anderen Zutaten)? :gruebel:
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Beitragvon Frettchenmutti » 07.07.2013, 11:25

Übgrigens habe die Tage jetzt auch wieder Hermann gebacken :wacky:
Meine schwester nimmt gerade einen Ansatz mit nach Hause...

Wen das Rezept Interessiert und wer mal nen Ansatz in die Finger bekommt...

1 Tag: Ruhen lassen
2-4 Tag: Täglich umrühren (Holz oder Plastiklöffel)
5 Tag: Füttern mit 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch & Umrühren
6-9 Tag: Täglich umrühren
10 Tag: Füttern 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch

Teig in 3 Teile aufteilen: Den ersten gibt man weiter, den zweiten friert man ein, den dritten verarbeitet man weiter...

Zwei Tassen Mehl, eine Tasse Öl, eine Tasse Zucker, 2 Teelöffel Backpulver, 1 Teelöffel Zimt( Ich mach nen tick mehr rein ;-) ) und eine Prise Salz.

Das ganze dann bei 180-200 Grad Backen für ca 60-70 Min. (Bei uns war er schon in 50 fertig ;-)
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Beitragvon Radegunde » 08.07.2013, 11:38

Hallo Opium-Angel,
ja das hast Du richtig verstanden! Ich sollte vielleicht hinzufügen, dass "alle anderen Zutaten" für den Brotteig sich bei mir auch meist auf Mehl, Wasser und Salz beschränken. Wenn ich mal ein Brot mit irgendwas Anderem drin backen wollte (Nüsse, Rosinen, sonstige Kerne...), dann füge ich die erst hinzu, nachdem ich ein paar Löffel Teig für den nächsten Ansatz beiseite genommen habe.

Ich habe das mal versucht, einfach einen Rest vom Ansatz in der Schüssel zu lassen für den nächsten Teig aber nach einiger Zeit gab es damit ein Ungleichgewicht in den Mikroorganismen - es haben sich verstärkt Hefen entwickelt.

Viele Grüsse
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Beitragvon Opium-Angel » 08.07.2013, 13:08

Aaaaah, danke Radegunde! Nun ergibt das Sinn. ;-)
Ich war ein bisschen verwundert, dass ein fertiger Teig dann "hält". Aber wenn du nicht so viel andere Sachen dazutust, dann geht das natürlich. Is ja an sich nix anderes als der normale Teigansatz (Mehl, Wasser) und "Haltbarmacher" (Salz). :-)
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Beitragvon Amalie » 08.07.2013, 14:42

Da ich maximal einmal die Woche backe, schöpfe ich das Anstellgut fürs nächste mal zuerst ab, bevor Mehl und Salz für den Brotteig hinzukommen: Das frische Mehl, so denke ich mir das, würde von den Mikroorganismen als Futter betrachtet. Ich will aber, daß sie eine Woche lang im Kühlschrank Ruhe geben und nicht aus dem Aufbewahrungsglas rauswachsen. Und Salz - brauchen die Kerlchen nicht, und ich bin nicht sicher, ob es ihnen nicht auf Dauer schadet.
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Beitragvon Frettchenmutti » 08.07.2013, 22:50

Söööö hab eure Ratschläge fein befolgt morgen ist der 4te Tag, der Sauerteig wirft ordentlich Blasen und riecht etwas *alkoholig* Hoffe dass ist so richtig...

Werde dann morgen einfach mal Brot damit backen (wegen der Triebkraft vielleicht noch bisschen mit Hefe oder Backpulver nachschummeln) und wenn es sch**** schmeckt war es wenigstens einen Versuch wert :devil:
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Beitragvon Amalie » 09.07.2013, 09:33

Beim zurückscrollen sehe ich, du hattest den Teig eine Weile lang in Tupper mit Deckel. Das war nicht so gut, denn ohne Luft gärt die Hefe. Sie soll aber nicht gären, sondern wachsen. Vielleicht gibst du dem Teig lieber noch einen Tag an der Luft, damit sich die Hefe erholen kann.

Vor dem Backen noch extra Hefe dazuzutun, ist bei so einem jungen Sauerteig immer eine gute Idee.
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Beitragvon Raimunda » 09.07.2013, 17:30

Frettchenmutti hat geschrieben:Ich hab meinen ersten Sauerteig jetzt auch mit Roggenmehl angesetzt und er wirft jetzt so langsam blasen. Bin mir nur mit dem Geruch unsicher. Hier im Tread steht irgendwo dass er Frisch-Sauer riechen soll. Irgendwie schwer für mich das zu definieren :gruebel: :-)

Ich habe in einer der im Moment so beliebten "Landzeitschriften" gelesen, daß der Teig sauer riechen soll, aber nicht nach fauelen Eiern. In dem Fall wegwerfen.
Ich gebe ja zu: Ich lasse auch immer erst meinen Mann am Sauerteig "gegenriechen" um ganz sicher zu gehen....

Ach ja, einen "Herrmann" könnte ich auch mal wieder backen....

liebe Grüße
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