Met- Rezepte

Gänsewein, Met oder Bierbrauen? Alles rund um den flüssigen Gaumenschmaus!

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Met- Rezepte

Beitragvon blue » 28.12.2005, 21:18

Werrine Erstellt am 02.11.2004 - 13:37

Hallo Ihr Lieben!
Ingo hat mich gefragt, ob ich hier nicht mein Met-Rezept posten möchte. Mache ich einfach mal, und ich würde mich freuen, wenn Ihr hier auch Eure Rezepte veröffentlichen würdet.

Rezept für 25 l Met

Zutaten:

10 kg Honig
1/2 l Apfelsaft
am besten naturtrüb ohne Zuckerzusatz und Konservierungsstoffe
1 Fl. Reinzuchthefe Sherry, Port oder Malaga
10 g Hefenährsalz
100 g Milchsäure
1 ger. Apfel
ca. 13 l Wasser
Gewürze nach Geschmack
(z. B. Nelken, Ingwer, Muskatnuss,
Anis, Kalmus, Zimt, Hopfen)

Der Honig ist mit mindestens 38 Eus für 10 kg natürlich das teuerste von den ganzen Sachen. Den günstigsten gab's bei "Feinkost Albrecht". Wo man A-Saft bekommt muss ich wohl niemandem sagen. Die anderen Zutaten sowie der Gärballon und der Gäraufsatz sind aus dem Raiffeisenmarkt, gibt es aber auch im Versand für Winzer- bzw. Brauereizubehör.

Zuerst setzen wir einen Gärstarter an, um die Hefe zu vermehren. Dazu wird die Hefe mit ca. einem halben Liter Apfelsaft vermischt und mit einem Wattebausch oder Gäraufsatz verschlossen. Dann wird er ein paar Tage ins Warme gestellt, um die Hefe zu aktivieren.
Der Gärballon wird mit Sand und Spüli gereinigt. Einfach ein paar Schüppchen Sand, etwas warmes Wasser und ein paar Tropfen Spüli in den Ballon füllen und ihn mehrfach gut schwenken. Das Gemisch anschließend in eine Stofftasche oder ähnliches ausschütten, damit es nicht den Abfluss verstopft, und gut mit kaltem Wasser nachspülen.
Den Honig in einen großen Topf füllen und mit heißem Wasser, das man vorher in die leeren Honiggläser füllt um die Honigreste rauszuschwenken, vermischen. Mit kaltem Wasser auffüllen (dabei auf die Gesamtmenge achten) und in den Ballon füllen. Wegen der großen Menge haben wir das in zwei Durchgängen gemacht.
Das Hefenährsalz und die Milchsäure hinzugeben und mit kaltem Wasser auffüllen.
Nachdem die Mischung auf unter 25° C abgekühlt ist wird der Gärstarter dazu gegeben, mit dem Gäraufsatz verschlossen und gut durchgeschüttelt. Das sollte sowieso mindestens einmal täglich geschehen.
Übrigens: Bei Zimmertemperaturen über 25° C stirbt die Hefe, unter 18° C läuft die Gärung langsamer.
Nach ca. 2 Monaten ist die Gärung beendet. Man erkennt es daran, dass keine Bläschen mehr aufsteigen und sich die Schwebeteilchen auf dem Boden abgelagert haben. Nun kann man den Met von der Hefe abziehen und wieder in den sauberen Ballon füllen oder sofort trinken.
Anschließend, wenn dann noch etwas übrig ist, wieder verschließen und ca. 1 Monat stehen lassen bis der Met klar ist.
Wieder abziehen und in Flaschen füllen.

Eine super leckere Variante ist, wenn man dem Honig-/Wassergemisch eine Tüte Tiefkühlobst z.B. Erdbeeren oder Himbeeren zufügt.

Auf Euer Wohl!

Das Rezept findet Ihr aber auch auf meiner Homepage
http://www.manicula.de/met.htm

[Dieser Beitrag wurde am 02.11.2004 - 13:52 von Werrine aktualisiert]



Ingo Erstellt am 02.11.2004 - 13:56

Noch einen [*hicks*] schönen Tag




<Wyvern>
unregistriert Erstellt am 06.12.2004 - 13:06

Geile Idee mit dem Tiefkühlobst. Werd es das nächste Mal so probieren...




Andre Erstellt am 12.05.2005 - 21:40



Kleine Frage wegen dem Met: In diversen Büchern steht, Met entfalte sein Aroma erst nach mehrjähriger (!) Lagerung. Ist da was dran, oder kann ich meinen Met ca. zwei Monate nach dem Ansetzen trinken?

MfG André





Rigana Erstellt am 13.05.2005 - 16:38

Je nach Hefe kannst du das.
Aber längeres Lagern macht ihn geschmacklich "tiefer", finde ich.

Der Barde lagert immer minimum 4 Monate. Aber unser Verbrauch ist nicht so hoch, dass wir ständig Nachschub bräuchten

Liebe Grüße,
Rigana




Wyvern Erstellt am 30.05.2005 - 15:37

Hmmm, meiner lagert durchaus auch mal monate- bis jahrelang. Einfach, weil ich nicht sooo viel davon trinke.
Nachgärung in der Flasche ist übrigens etwas tolles! *grad an seinen Met-Sekt denkt*


festa Erstellt am 05.06.2005 - 23:01

Bei uns wird der Met nicht alt, 10 Liter sind schnell mal weg, haben viele Mittrinker .
Muss mein Met-Rezept erstmal vorkramen, gute Idee, muss wieder welchen ansetzen. Ich probier viel mit Gewürzen und Holundersaft. Hab mir sagen lassen auch Walnuss soll lecker sein. Muss ich mal probieren. Also, demnächst hier mein
Rezept.





Ingo Erstellt am 06.06.2005 - 11:27

Da freue ich mich jetzt schon (*mjam*)



Wyvern Erstellt am 07.06.2005 - 10:15

Walnuß??? Wie das denn? Gerieben? Oder im ganzen? Das ist doch bitter! Genauso wie Hopfen. Das hab ich auch schon mal probiert.

Aber das mit den TK-Beeren werd ich mal versuchen.


festa Erstellt am 07.06.2005 - 11:06

Das mit der Walnuss hab ich mal gehört, will ich ausprobieren, aber einen Plan hab ich noch nicht. Falls ich mehr rausbekomme meld ich mich wieder hier.


Magdalena Erstellt am 16.06.2005 - 11:39

Hallo!

Ich hab das mal aus einem Buch abgetippt mit meinen Worten ein wenig abgekürzt (wäre sonst zuviel Text gewesen), von einem englischen Mönch, der sein Herzblut in sein Lebenswerk, sprich, die Metherstellung gelegt hat und dessen Met hrvorragend gewesen sein soll. Es dürfte in Bezug auf die Herstellung unvollständig sein (ich hab einen Teil vergessen abzutippen ) aber wem die Metherstellung geläufig ist, der könnte mit diesen Tipps doch was anfangen:

Wichtige Bedingungen für das Herstellen von Met:

- Es ist wesentlich, dass weiches Wasser dafür verwendet wird, sauberes Regenwasser oder abgekochtes Wasser (Anmerkung von meiner Wenigkeit: anlässlich der heutigen Umweltbedingungen würde ich eher auf abgekochtes Wasser zurückgreifen, oder Aqua Destillata aus der Apotheke verwenden, anstatt Regenwasser *g*) Brunnen oder Leitungswasser eignet sich nicht wegen der darin enthaltenen Fremdstoffe.

- Die verwendete Honigsorte bestimmt den Geschmack, und die "Blume" des Mets. Milde Honigsorten wie von der Himbeere, Akazie, Linde, Weißklee sind die brauchbarsten. Streng aromatische Sorten, mit Ausnahme von Heidehonig, würden nur zu Enttäuschenden Resultaten führen. Nur mit bestem und mildem Honig lässt sich ein Met von feinster Qualität herstellen.

- Der Charakter des Mets wird weiters wesentlich beeinflusst von der Hefe, die verwendet wird. Mit einer Reinkultur von Traubenwein-Hefe sind zweifellos die besten Ergebnisse zu erzielen. Man kann jedoch auch Maury-Weinhefe, Malaga- oder Madeira-Weinhefe verwenden. Brau- oder Bäckerhefe ist nicht zu empfehlen, da es dem Met einen ausgesprochenen Biergeschmack verleiht ( und das wollen wir nicht beim Met )

Ich glaube, das war zunächst das Wichtigste, was zu beachten ist, also dann kanns losgehen:

Wieviel Honig, wieviel Wasser?

Faustregel:

Für einen trockenen, halbsüßen Met: 1- 1 ½ kg Honig auf 5 l Wasser
Für einen mittelsüßen bis zu einem vollen Dessertwein 1 ¾ bis 2 ½ kg Honig auf 5 l Wasser.

Der Gärbehälter sollte nach Möglichkeit ein Eichenfass sein, in Behältern aus Steingut, Glas oder Kunststoff kann er nie richtig reifen.



Andre Erstellt am 08.07.2005 - 22:56

Hallo Leute,

ich habe vor etwa sechs Wochen 8 l Met angesetzt, wobei u.a. 1 l Apfelsaft und 3,5 kg Honig enthalten sind. Dabei haben wir alle gängigen Ratschläge und Rezepte beachtet.

Letzte Woche haben wir den Met von der abgestorbenen Hefe befreit, indem wir ihn abgezogen und danach wieder in den gereinigten Ballon eingefüllt haben.

Dabei haben wir festgestellt, dass das Getränk momentan ungenießbar bitter schmecht.
Ist das normal? Wenn nicht, woran liegt's?

Euer enttäuschter

André





Giraut Erstellt am 08.07.2005 - 23:54

Also, mit dem Met ist das so, dass viele Rezepte rumgeistern, aber nur wenige wirklich funktionieren.
Viele Tipps sind auch hin und wieder eher gut gemeint als wirklich funktionell.
Tatsache ist, dass Met sehr schnell böchsig wird. Deshalb ist es notwenig, Met gleich beim Ansatz etwas zu schwefeln. Geeignete Chemie dazu gibt es im guten Weinhandel (Pyrosulfit, Kaliumdisulfit).
Hier mal ein funktionierendes Rezept.
Du brauchst einen 15 l Gärbehälter, 7 Pfund Honig (Sorte ist völlig egal, das hat praktisch keinen Einfluss auf den Geschmack, trotz vieler anderer Gerüchte), einen Löffel Mehl, Spritzer Zitrone (oder Milchsäure) und eventuell einen Liter beliebigen Fruchtsaft (vom ALDI irgendeinen Saftziegel), sowie irgendeine beliebige Hefe (Bäckerhefe ist okay, sogar Trockenhefe geht; Reinzuchthefe ist nicht nötig).
In einem großen Topf jeweils etwa zwei bis drei Liter Wasser erwärmen und drei bis vier Pfund Honig zuschütten. Im warmen Wasser lösen. Die Mischung sollte keinesfalls über 50 Grad heiß werden, weil sonst der Geschmack flöten geht. In den Gärbehälter geben und wiederholen, bis die sieben Pfund Honig mit Wasser einen 10 l - Ansatz ergeben haben. Dazu eventuell einen Liter Saft schütten, sowie einen kleinen Spritzer Zitrone oder Milchsäure. In etwas Wasser oder etwas vom Saft einen Löffel Mehl glattrühren und auch zuschütten (gut für die Hefe). Dabei kann man dann gut schwefeln. Eine Messerspitze Sulfit dazu einrühren.
Jetzt den Gärbehälter verschließen und warten, bis das Ganze abgekühlt ist.
Die Hefe zerbröseln und mit etwas Saft anrühren, zuschütten und den Gärbehälter mit Stopfen und Gäraufsatz schließen.
Täglich leicht schütteln.
Die Gärung beginnt nach etwa drei Tagen und zieht sich über mehrere Wochen hin.
Nach etwa sechs bis acht Wochen kann der Met das erste Mal von der Hefe abgezogen werden. Dabei dann nochmal schwefeln.
Erneut den Jungmet ins Gärgefäß geben und etwa zwei bis vier Wochen ruhen lassen.
Dann nochmal abziehen und erneut ruhen lassen. Sollte jetzt der Met trotz Schwefelung schlecht schmecken, erneut etwas schwefeln.
Nach zwei bis drei Wochen kann der Met dann in Flaschen abgefüllt werden.
Auf diese Weise habe ich bereits hunderte von Litern Met hergestellt.
Keine Angst vorm Schwefeln!




festa Erstellt am 09.07.2005 - 18:12

Wir haben die letzten Weine nicht geschwefelt. Aber wir haben bemerkt, dass es dann zu Farb- und Geschmacksveränderungen kam. Mein Fazit ist: wieder schwefeln, soll ja eh hygenischer sein. Ansonsten war unser Met total lecker, hab auch schon mit Saft und Gewürzen experimentiert. Bitter war der nie, aber mein einer Weihnachtsmet war sehr streng, da war zuviel Sternanis drin, aber das ist halt so, wenn man experimentiert. Ich nehm immer Reinzuchthefe, ansonsten kein weiteren Schnickschnack. Hab es bis jetzt nicht geschafft mal wieder einen 10l Ballon anzusetzen . Muß ich unbedingt wieder tun.





Birgit Erstellt am 11.07.2005 - 00:21

Hallo,

ich habe mich schon unter neue Mitglieder vorgestellt und habe dort geschrieben was ich mit Met zu tun habe, vielleicht mal dort lesen, als Ergänzung zu diesem Posting.

@Magdalena

Hast Du mal Titel und Autor für mich?

@Andre

Das dein Met zu diesem Zeitpunkt bitter schmeckt ist nicht normal,allerding kann ich bei den wenigen Angaben die Du gemacht hast, nicht viel sagen. Aber 3,5kg Honig auf 8l sind viel, viel zuviel Zucker für die armen Hefen. Wenn Du Lust hast kannst Du ja mal auf der HP lesen die Du in meinem Profil findest. Denn wenn ich das Alles hier schreiben sollte, bin ich morgen noch nicht fertig.

@Giraut

Ich muß Dir recht geben, daß viele Rezepte rumgeistern die nicht funktionieren. Mitunter zum verrückt werden.

Allerdings schreibst Du das Du deine Hefe zerbröselst. Daraus entnehme ich das Du mit Backhefe vergärst, richtig? Wenn Du Weinhefe nehmen würdest, wäre das Risiko viel geringer das dein Wein einen Gärungsböckser bekommt. Weinhefe produzieren nämlich weniger Schwefelwasserstoff als Wildhefen (Backhefe).

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 11.07.2005 - 08:32 von Birgit aktualisiert]


Giraut Erstellt am 11.07.2005 - 02:09

Hallo!
In meinem Posting schrieb ich "Bäckerhefe ist okay, sogar Trockenhefe geht; Reinzuchthefe ist nicht nötig"
Bäckerhefe reicht echt völlig aus. Ich habe wirklich sehr viel Met hergestellt sowie jede Menge weitere Fruchtweine und sogar auch Traubenwein.
Weißt du, ich habe viele Jahre lang nen Bauernhof gemietet gehabt, ich würde nicht soweit gehen und behaupten, Selbstversorger gewesen zu sein, aber zumindest teilweise doch schon. Da habe ich etliche Erfahrungen in Sachen allerlei Hauskram machen können. Ich will hier nicht klugschei***ern oder so wirken, deshalb eben mal fix der Hinweis, woher meine Erfahrungen kommen.
Anders ausgedrückt: wenn ein Wein umgekippt ist, liegt das praktisch nie an der verwendeten Hefe, sondern eher an anderen Gründen. Insbesondere Oxidation verträgt Met gar nicht.
Und da hilft wirklich nur Schwefeln.
Jetzt hoffe ich händeringend, dass dieses Post nicht irgenwie arrogant oder so klingt, *gräm*


Sleipnir Erstellt am 11.07.2005 - 10:19

Huhu zusammen.
Giraut, keine Angst, es klingt nicht arrogant was du sagst. Ich muß dir zustimmen, Bäckerhefe reicht.
Als ich mit der Weinbereitung begonnen habe, hatte ich tausend Warnungen im Hinterkopf und machte mir echte Sorgen um die guten Tröpfchen in meinen Ballonen. Aber dann stellte ich fest, daß ich immer die "falsche" Literatur gelesen hatte, in der immer von tausenden Zusätzen die Rede war, damit ein Wein auch ja gut wird. das mag wohl stimmen, wen man ein immer gleichgutes Ergebniss erzielen will, aber ich habe auch noch keinen Wein wegschütten müssen. Habe sogar mal einfach nur einen Ballon mit reinem, kaltgepreßten Johannisbeersaft zum vergären gebracht, ohne irgendwelche Zusätze, habe mich einfach auf die kleinen Wildhefen verlassen. Der Wein war zwar etwas "anders" , aber er hat doch berrauscht.
Die Augen geöffnet hat mir John Seymore. Nach seinen sehr einfachen Rezepten habe ich immer einen guten Wein gegoren. Mit Met selbst habe ich zwar noch keine Gärerfahrung gemacht, habe aber neulich einige Sachen gegen Honig getauscht und warte jetzt nur noch drauf, daß ich einen Eimer Honig, frisch vom Imker bekomme, dann will ich auch mal mit Met anfangen.

In diesem Sinne,
Sleipnir


Birgit Erstellt am 11.07.2005 - 11:39

Hallo,

nein arrogant klingt das nicht. Jeder hat halt seine Erfahrungen. Ich habe aber auch immer die Angst arrogant zu klingen.

Nun zu Thema Backhefe oder wilde Gärung.

Natürlich funktioniert eine Gärung mit Backhefe, weil es sich in beiden fällen meistens um Saccharomyces cerevisiae oder Saccharomyces bayanus handelt. Aber wie bei dem Überbegriff Pferd, wo alles Pferde sind, sich die Rasse aber deutlich unterscheiden, haben auch die Heferassen erhebliche Unterschiede. Worin bestehen die? Im Laufe der Jahrhunderte hat der Mensch sich die Hefe mit denen die Weine besonders gut schmeckten immer wieder vermehrt, so entstanden auch in diesem Fall die Rassen.
Sie unterscheiden sich von der Backhefe erst einmal davon, als das die Backhefen als herausragende Eigenschaft besonders viel Gas produzieren soll, bei der Weinhefe wird aus dem Zucker besonders viel Alkohol produziert. Die Weinhefen können außerdem einen viel höheren osmotischen Druck vertragen als Wildhefen, das heißt sie sind zuckertoleranter, besonders wichtig bei der Vergärung von Met. Sie haben eine höhere Schwefeltoleranz, besonders wichtig wenn man aus Schimmelgründen zu Anfang schwefeln muß. Die Weinhefen produzieren einen besonders hohen Glycerinanteil in der Gärung, das macht den Wein zähfließender, er wird dadurch im Geschmack nachhaltiger. Die Weinhefen produzieren besonders wenig Essigesther, der Wein wird dadurch reintöniger, außerdem produzieren sie weniger Methanol und andere für den menschlichen Organismus sehr giftige Stoffe, welche häufig für den Kopfschmerz danach verantwortlich sind usw.

@Giraud

Ich gebe Dir Recht, bei Met ist die Gefahr einer Oxidation hoch, aber die wird mit einer Schwefelung zu Anfang der Gärung sogar noch verschlimmert. Warum? Eine Oxidation während der Gärung wird von dem Stoff Acetaldehyd ausgelöst, diesen produzieren die Hefen zu beginn einer Gärung immer. Je schleppender eine Gärung beginnt, desto länger wird dieser Stoff produziert. Dauert die Angärfase bei einem Met besonders lange, weil ein hoher Anfangszuckergehalt, Schwefeln, fehlende Trübstoffe, kein Hefenährsalz den Hefen das Leben schwer machen, desto größer ist die Gefahr einer Oxidation. Nach dem Ende der Gärung ist Schwefeln und die Zugabe von Vitamin C als Schutz richtig. Ach ja, als Ergänzung zu oben. Reinzuchthefen produzieren erheblich weniger Acetaldehyd als Wildhefen und helfen so bei der Verhinderung einer Oxidation.

Einem Gärungsböckser kannst Du wie ich schon im Posting vorher geschrieben habe, durch die Verwendung von Reinzuchthefen entgegen wirken, desweiteren hilft korrekt dosirtes Hefenährsalz und das zufügen von Fruchtanteilen ganz erheblich.

Du hast oben so genau deinen Hintergrung geschildert, nun will ich dir auch meinen schildern. Ich mache seit vielen Jahren Fruchtwein und Met. Meine ganze Weinbereitung mache ich zusammen mit meinem Schwager, einem Mikrobiologen (Arbeitsgebiet Hefe), daher kann ich Dir meine ganzen Ausführungen oben mit Fachbüchern und ähnlichem belegen, sind also nicht herbeifantasiert. An Wein selber gemacht habe ich circa 55 verschieden Sorten Fruchtwein und circa 35 verschiedene Sorten Met, das sind nicht die Anzahl der Ansätze. Ansätze sind es mittlerweile mehrere hundert. (Jetz hoffe ich das das Ganze nicht arrogant klingt, ist wirklich nicht so gemeint)

Vielleicht hast du ja mal Lust auf unseren Homepages vorbei zu schauen, diese beschäftigen sich mit Frucht- und Honigweinen.

www.fruchtweinkeller.de/

Birgit



barde Erstellt am 11.07.2005 - 12:17

Als, auch auf die Gefahr hin, arrogant zu klingen - aber ich bin in sachen Met reiner Selbstversorger, weil ich sonst nie welche finde, die ich als 'trinkbar' bezeichnen würde ... *ggg* - habe in den letzten 15 Jahren auch etlcihe Gallonen efolgreich produziert und nur einmal einen ansatz wegkippen müssen.

Das ganze OHNE Schwefel; noch nie benutzt... und das, obwohl ich einige Flaschen bis zu drei Jahre gelagert habe ...

Die Hefe macht shcon einen merklcihen geschmacksunterschied; sogar bei der verwendung scheinbar gleicher Hefen wurde der fertige Met mit den teuren Kitzinger-Port-Hefen doch deutlcih runder und aromatischer als mit billigen Port-Hefen; da kam zwar auch trinkbares raus; aber eben eher zuckriges Honigwasser udn Alkohol, die beim trinken wirklich fast als zwei getrennte Geschmackseinheiten ankamen.

3,5kg Honig auf 8L Wasser sind auch nicht viel zu viel; gute Port-Hefen kommen damit prima zurecht und das fertige Produkt behält (im gegensatz zu den furchtbar sauren oder nachgesüßten gesöffen, die verkauft werden...) einen echten Honig-geschmack.
ich arbeite immer mit einer Mischung 2L/kg (wären bei dem Beispiel sogar nur 7L) - gut, dann hab' ich pro Ansatz (8-9kg) noch einen zusätzlcihen Liter, den ich auf die leeren Honiggläser verteile, um auch die letzen Reste auszuspülen und mit in den Topf zu bringen ... ändert aber bei der Menge das verhältnis nicht mehr in signifikantem Maß ...

Wichtig ist mir vor allem das 'reinigen' und gute duchmischen des Honigwassers am Anfang; es sollte zwar nicht sprudelnd Kochen, aber 60-70grad dürfen's sein ... der schaum, den man dann oben abschöpft, ist voller Honig-versschmutzungen, die auch gärungsprobleme verursachen könnten; außerdem wird die flüssigkeit warm besser durchmischt

erst nach dem abkühlen in den Gärbehälter füllen udn Hefen usw dazugeben.

Und - besondes wichtig - Geduld ... ich hatte wzar shconmal nach 10 Wochen trinkbare egebnisse; aber es ist auch nicht ungewöhnlich, dass ein Ansatz bei mir mal 7-10 Monate auf der Hefe liegt ... und wenn er sich geklärt hat, immer mal wieder aufgeschüttelt wird.

Einer hat mcih mal gefragt, wieso mein Met immer so aromatisch wird, obwohl ER die besseren Hefen hat ...
"frisch aus dem Labor, die machen in 2 Wochen alles platt..."
Antwort:
"wenn alles platt ist, was soll dann noch schmecken?"

Die Leute machen sich all die Arbeit und haben dann keine Gduld, die Früchte zu genießen - da wird halbgares Zeug nach 8 Wochen durch die kehle gejagt; weil bei der party eben auch der Met getrunken werden muß ...

Ist vielleicht auch eine philosophische Frage, bei mri ist der Met mehr zu genießen als zum betrinken da...



Birgit Erstellt am 11.07.2005 - 13:04

Barde schrieb
Ist vielleicht auch eine philosophische Frage, bei mir ist der Met mehr zu genießen als zum betrinken da...


Ach Barde, da sprichst Du mir aus der Seele. Bei mir liegte der Met immer 4-5 Jahre in den Flaschen eher er getrunken wird.

Zur Zuckerkonzentration zu Ansatzbeginn: Wenn eine Flüssighefe über einen längeren Zeitraum warm gelagert wurde, dann ist die Dichte in dieser Flüssigkeit sehr gering, weil die Hefe allen Zucker ind Alkohol umgewandelt hat. Kommt Sie jetzt in die Wasser/Honigmischung mit hoher Zuckerkonzentration, folglich hoher Dichte, hast Du einen Unterschied in der Konzentration innerhalb und außerhalb der Zelle. Diese muß schnell Ausgeglichen werden. Also beginnt die Hefezelle mit der Produktion von Enzymen und letztendlich von Glycerin, denn viel Glycerin in der Zelle kann die hohe Stoffkonzentration außerhalb der Zelle ausgleichen. Nun ist die Zelle aber schon lange ausgehungert, sie hat gar nicht die Energie, ihren Stoffwechsel schnell wieder anzufahren. Im schlimmsten Fall setzt die Gärung gar nicht ein, meistens auch nur schleppend. Außerdem erreichen diese Hefen die höchst mögliche Alkoholproduktion nicht. Könnt das bei dir einer der Gründe für deine unterschiedlichen Gärzeiten sein?

Ich komme am Ende der Gärung auch auf diese Honigmenge, aber zu Anfang nehme ich wenig, um den Hefen ein optimales Angären zu gewährleisten, außerdem kann ich so den Restzucker und die Intensität des Honiggeschmacks auf den Punkt genau steuern. Wobei ich noch nicht mal das Problem mit ausgehungerten Flüssighefen habe, da meine Weinhefen in Glycerinkultur im Gefrierschrank lagern.

Gruß Birgit http://www.honigweinkeller.de/


barde Erstellt am 11.07.2005 - 13:42

Danke,d as war mal ein richtig fundierter beitrag; ich kann vieles eben nur 'so ungefähr' beschreiben *ggg*

Ich lagere meine Hefen eigentlcih immer gekühlt und selten länger als einge tage, bevor ich sie verbrauche; daran wird's wohl kaum liegen; auch die angärzeiten sind einigermaßen im rahmen - meist ist irgendwo zwischen dem fünften udn dem achten tag, wenn cih morgens ins zimer komme und plötzlich eine schöne, dicke schaumschicht auf der Flüssigkeit liegt *g*

es wird wohl eher die umgebungstemperatur sein; die behälter werden im Somemr dort platziert, wo sie bei unserer (häufig wechselnden) Möbelstellung am wenigstens stören; das ist eben mal direkt vor dem Südfenser (viel Sonne) udn mal in der hintersten Ecke eines Nordost-Zimmers...
Im Winter geht's immer deutlcih am schnellsten, weil dann die Behälter direkt am einem unserer zwei Ölöfen stehen, mit denen die gesamte Wohnung geheizt wird - cih habe wirklcih festgesellt, dass die temperatur (und auch schwankungen) keinen einfluß auf die qualität haben, sondern nur auf das tempo (=aktivität) der Hefen - das endergebnis ist immer gleich; auch, wenn's im Winter vor dem meist warmen Ofen steht, der dann in unserer abwesenheit aber auch mal drei tage aus ist ... in dieser hinsicht ist Met doch deutlich weniger empfindlich als Wein, solange man im temperaturbereich bleibt, der die Hefen nciht abtötet *g*

Von Nachsüßen halte ich ehrlich gesagt nichts; mein Met bleibt 'ehrlich'; es wird eben so, wie es mit allem Zeug drin wird - warum solten die einzelnen 'Jahrgänge' auch immer gleich sein; ist doch schön, wenn man den ersten Schluck aus einer Flasche nimmt und sagen kann "oh, da müßte ich noch eine flasche vom Frühjahrsansatz 2003 erwischt haben ..."

Bei den ca. 30% Zucker ind er flüssigkeit sollte theoretisch ein Alkoholgehalt von 14-16% wie bei sehr kräfitgen südweinen möglcih sein; aber da ich ihn ja nciht vorwiegend wegen des alkohols trinke, ist mir das recht egal.
angesichts der wirkung schätze ich allerdings, dass ich bisher immer mindestns 10% und höchstens 14% (mti nachreifung in der flasche von mehr als einem Jahr auch mal 16%) erreicht habe - immer mit einer restsüße, die reicht, um die Lippen zusammenzukleben; und so liebe ich's ... bin eben ein süßmäulchen *ggg*

[Dieser Beitrag wurde am 11.07.2005 - 13:43 von barde aktualisiert]


Birgit Erstellt am 11.07.2005 - 14:10

Tut mir leid Barde,

aber 5 bis 8 Tage zum Angären ist zu lang. Würdest Du andere Lebensmittel in welchen jeder Keim sofort wachsen kann, solange ohne Schutz stehen lassen. Ein Metansatz sollte nach maximal 3 Tagen gären, sonst haben die in jedem Honig enthaltenen Schimmelsporen Zeit zu wachsen, und wie Du weist sind von Schimmel produzierte Mykotoxine mit die giftigsten Substanzen die die Natur selber herstellen kann, und das teuflische ist, sie sind häufig geschmacklos, so daß man diese erst bei einem deutlichen Schimmelbefall bemerkt.

Gruß Birgit



barde Erstellt am 11.07.2005 - 14:34

Sorry, da war ich mal wieder mißverständlcih ...

eine gärung findet natürlcih bereits vorher statt (2-3 Tage); ich sprach von dem zeitpunkt, da sie so richtig heftig in 'schwung' ist und einen bis zu 6cm dicken schaum auf die Flüssigkeit treibt...




festa Erstellt am 22.07.2005 - 00:32

Wir nehmen auch immer die Kitzinger-Port-Hefe und sind damit echt zufrieden. Auf 10l nehmen wir 3kg Honig, nach 8 Wochen erster Abzug und nochmal mit 1-1,5kg abschmecken, dann weiter bzw. zu ende gären. Manchmal haben wir garnicht mehr nachgesüsst, da das Ergebnis auch so gut war. Hefenährsalz geben wir auch zu, und Äpfelstücke, ansonsten wie schon erwähnt nichts weiter. Und bei uns war der immer lecker. Haben ca. 10 Ansätze gemacht, haben also noch keine große Erfahrung. Wir hatten ein Rezept, aus Spaß an der Freud probiert und siehe da ... sehr lecker. Aber auch nur zur Selbstversorgung.
Bei der Schwefelung gleich zu Anfang hab ich drauf verzichtet, dachte mir, dass das die Hefe zerstört, da ja am Ende durch Schwefelung der Gärprozess unterbrochen wird sozusagen. Aber wie gesagt werden wir am Ende wieder schwefeln.
Bei uns hat das nach 2-3 Tagen immer schon ordentlich geblubbert, Schaumschicht kenn ich bei Met nicht, nur bei meinem Rharbarber war das so, der blubberte sogar über, war einfach zu voll. Unser Met ist so nach 10-12 Wochen fertig, manchmal auch länger, wenn wir größere Mengen machen (60L Gärfaß).
So das wars erstmal von mir.


Wyvern Erstellt am 29.07.2005 - 08:46

Im Sommer werd ich wohl keinen mehr ansetzen. Dafür ist es mir (!) zu warm. Aber im Herbst wird sicher wieder gepanscht. (Nicht negativ zu verstehen).

Jetzt würd es mich aber trotzdem noch mal genau interessieren, wie ich damals zu meinem Met-Sekt gekommen bin. Zuerst wars wohl ein Unfall, als die erste Flasche geöffnet wurde, und dann eine hohe Fontäne rausgekommen ist.
Aber das Ergebnis war SO lecker und vorallem süffig und leicht, im Gegensatz zu manchem normalen Met, von dem man nicht viel trinken kann, ohne daß einem ALLES zupappt. (Ist meist der gekaufte)

Vielleicht kann mir jemand (Vielleicht Birgit?) erklären, wie ich so ein Ergebnis mit Absicht wieder bekommen kann?!?



Birgit Erstellt am 29.07.2005 - 17:42

Hallo Wyvern,

da hast Du dir aber ein schwieriges Thema ausgesucht.

Also erstmal, warum hat der Honigschaumwein besser geschmeckt als "Normaler Met". Nun dadurch das die Gärung in der Flasche weiter ging, war der Restzuckergehalt geringer als Du ihn kennst, außerdem entsteht bei der Gärung Kohlensäure. Wenn Kohlensäure beim Trinken in den warmen Mundraum gelangt, wird das CO2 rasch freigesetzt, dadurch wird Wärme entzogen und das Gefühl von Leichigkeit und Kühle erzeugt.

Wie kann man das gezielt erreichen?

Als erstes setzt man einen Met an, dessen Zuckergehalt für einen Alkoholgehalt von 11% ausgelegt ist. Der Säuregehalt sollte bei 7g/l liegen. Nach Ende der Gärung muß der Wein vollständig geklärt werden. Sollte der Wein zu viele Trübstoffe enthalten würde der Schaumwein beim Öffnen der Flasche zu stark schäumen. Dann füllt man den ungeschwefelten Wein in Sektflaschen, welche ein Gewicht von 850g haben sollten. Ferner gibt man in jede Flasche circa 65g Zucker und frisch vermehrte Champagnerhefe und verschließt die Sektflaschen mit Kronkorken oder Sektkorken mit Drahtkäfig. Dann setzt eine Zweitgärung ein, diese kann bis zu einem halben Jahr dauern und führt zu einem Druck von ungefähr 6,5bar in der Flasche. Zum Vergleich in einem Autoreifen sind ungefähr 2 - 2,5 bar. Wenn die Gärung beendet ist, trinkt man den Schaumwein entweder hefetrüb, oder man entfernt den Hefepfropf durch einfrieren des Flaschenhalses.

Muß das Ganze so aufwendig sein?

Jein. Bei Honigweinen bei denen die Gärung nicht ordentlich beendet wurde, schmeckt das Zufallsprodukt einige Tage und Wochen ganz annehmbar. Allerdings gärt die Hefe solange bis kein Zucker mehr vorhanden ist, dann schmeckt der Met nicht mehr oder es wird soviel Co2 produziert das die Flasche explodiert. Das ist im besten Fall eine Riesenschweinerei, im schlimmsten Fall kostet es das Augenlicht. Also bitte nicht unüberlegt damit herumexperimentieren. Sondern sich genau informieren.

Noch etwas: Schaumwein mit einen Druck von mehr als 3bar unterliegt in Deutschland immer der Schaumweinsteuer, auch wenn man ihn für sich persönlich produziert.

Mein Vorschlag wenn Dir der Met immer zu pappig ist. Mach einen Met mit einer Hefe, welche eine geringe Alkoholtoleranzgrenze hat und stell den Wein mit einem geringen Restzuckergehalt ein. Ein solcher Wein ist gekühlt wunderbar leicht und auch für heiße Sommertage geeignet. Wir trinken zur Zeit immer Metfederweiser, welcher innerhalb von 4-5 Tagen trinkfertig ist Der ist auf jedem Treffen der Hit.

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 29.07.2005 - 17:48 von Birgit aktualisiert]




Wyvern Erstellt am 01.08.2005 - 11:33

Erstmal vielen lieben Dank für diese Super Beschreibung der Hintergründe und der Anleitung.

Birgit schrieb

Jein. Bei Honigweinen bei denen die Gärung nicht ordentlich beendet wurde, schmeckt das Zufallsprodukt einige Tage und Wochen ganz annehmbar. Allerdings gärt die Hefe solange bis kein Zucker mehr vorhanden ist, dann schmeckt der Met nicht mehr oder es wird soviel Co2 produziert das die Flasche explodiert. Das ist im besten Fall eine Riesenschweinerei, im schlimmsten Fall kostet es das Augenlicht. Also bitte nicht unüberlegt damit herumexperimentieren. Sondern sich genau informieren.

Ach soooo. Naja, zerrissen hat es mir schon eine Flasche - zumindest den Boden rausgedrückt... War ziemlich eklig!
Was mich wundert ist, daß die Hefe nicht bei nem bestimmten Alkoholgehalt oder Druck oder CO2 Gehalt über den Jordan geht. Dann könnte sich das ganze ja von allein erledigen.



Birgit Erstellt am 01.08.2005 - 13:09

Nun bei einem Druck von 6,5 -7 bar wird Sie schon inaktiv. Dann wird die Flasche im Rüttelbrett über mehrer Wochen aus der waagerechten Lage in die senkrechte Stellung gebracht. Jeden Tag wird die Flasche dabei ruckartig gedreht, so das die Hefe sich auf dem Korken absetzt. Ist der Sekt komplett klar, wird mittels einer gekühlten Salzlösung der Flaschenhals eingefroren, die Flasche geöffnet, das Hefepellet entfernt und die Flasche wieder verschlossen.

An CO2 als Gas stirbt die Hefe nicht, es ist ihr eigenes Gärungsnebenprodukt.

Am Alkoholgehalt kann die Hefe schon sterben, das nennt man dann Alkoholtoleranzgrenze und ist von Heferasse zu Heferasse verschieden. Allerdings produziert auch die gleiche Heferasse nicht immer den gleichen Alkoholgehalt. Das hängt von Umweltfaktoren ab, z.B. Temperatur während der Gärung, gärhemmende Substanzen im Ansatz, Trübstoffgehalt, ganz wichtig der Anfangzuckergehalt (je höher der Zuckergehalt am Anfang, desto meht Problem bei der Alkoholproduktion). Deshalb weiß man vorher nicht wann die Hefe nun genau abstirbt, oder nur in einen Ruhezustand verfällt.

Ich hoffe das erklärt die restlichen Fragen.

Gruß Birgit


Wyvern Erstellt am 01.08.2005 - 17:22

Hmmm noch was zum Met-Federweißer. Kann das nicht sein, daß so ein Zeug ganz üble... beschleunigte Verdauung gibt? Empfindliche Naturen sollten da wohl vorsichtg sein.


Birgit Erstellt am 02.08.2005 - 12:44

Es gibt immer wieder Menschen die auf Federweiser mit Verdauungsproblemen reagieren. Ich habe im Bekantenkreis jemanden, der kann aus besagtem Grund keinen Traubenweinfederweiser trinken, interessanterweise macht ihm der Metfederweiser nichts. Viele lehnen ja auch Met ab, weil Sie darauf immer mit Kopfschmerzen reagieren, was dann meistens an der Herstellungsmethode liegt. Bestimmte Stoffe im Rotwein können zu Migräne führen usw.

Andere trinken Federweiser weil dieser so viele Vitamine enthält und die Hefe so gesund ist, man denke nur an die klassische Bierhefekur. Rotwein soll gut sein gegen Aderverkalkung....

Ich fürchte eine allgemein gültige Formel kann man da nicht ausgeben und jeder muß es für sich ausprobieren



Gruß Birgit


:alk: :alk:
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Beitragvon Idun » 28.01.2009, 18:14

Ich kann auch für Met die Hefe Tokay empfehlen.
Es ist zwar eine Himbeeren-, Erdbeeren-, Rotweinhefe aber ich habe schon sehr gute Erfahrung mir ihr gemacht!

In den Met konnte man sich richtig reinlegen :devil:

Gruß! Idun
Grüßle! Idun
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Beitragvon Sheela » 08.07.2013, 15:07

Idun hat geschrieben:Ich kann auch für Met die Hefe Tokay empfehlen.
Es ist zwar eine Himbeeren-, Erdbeeren-, Rotweinhefe aber ich habe schon sehr gute Erfahrung mir ihr gemacht!

In den Met konnte man sich richtig reinlegen :devil:

Gruß! Idun


Oh das hört sich aber sehr lecker an. :biggrin:
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