wenn alle zuschauen

Die Darstellung der mittelalterlichen Lagerküche. Wie geht's am besten ohne moderne Plastik und Ketchupflaschen?

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wenn alle zuschauen

Beitragvon blue » 28.12.2005, 22:29

Beate Erstellt am 16.08.2005 - 06:56

Ich hatte dieses erst im "Fisch"-Thread geschrieben, wurde mir dann aber zu sehr offtopic, deswegen lieber ein neuer Thread:

Meine Lagerverpflegung ist gleichzeitig eine Schauküche, also ist nichts mit quadratische Fischstücke, Tiefkühlgemüse und ähnlichen Fertigkram. Die Leute wollen ja was sehen, da kann ich nicht einfach eine Plastikktüte oder Dose Gemüse, Fisch oder Fleisch in den Topf ausleeren.

Also habe ich für den Fischeintopf, den ich in Norddeich gemacht habe, 3 große ganze Fische (Schellfisch und Kabeljau) morgens frisch von der Fischereigenossenschaft geholt.

Die Zuschauer sind immer ganz fasziniert, wenn man z.B. ganze Hühner o.ä. vor ihren Augen zerlegt. Als wir in Jork Hühnersuppe zubereitet haben, standen die Leute ringsrum und hoben ihre Kinder hoch, damit die in den großen Kessel gucken konnten: "guck mal, da schwimmt ein Huhn!"
Boah, ey!
Und dann die Menschenmenge, als wir die fertiggarten Hühner rausgenommen und das Fleisch von den Knochen gepflückt und den Rest abgelutscht haben...

Für mich als Köchin ist das immer ein Spagat zwischen möglichst authentischer Zubereitung (also ohne Zuhilfenahme moderner Hilfsmittel) mit den richtigen Lebensmittel und dem Problem, dass meine Wikinger das Ergebnis ja auch ohne Murren essen müssen.

Z.Zt. habe ich nur den großen Kessel und orientiere ich mich meist an Eintopfrezepten d.h. dass ich Zutaten, die es damls noch nicht gab, durch andere ersetze.

Hat jemand Ideen/Vorschläge dazu?

Da ich so ganz plötzlich Köchin in dem Lager wurde, hatte ich mich mit dem Thema noch nicht so intensiv beschäftigt und mache noch viele Fehler (grüne Bohnen, Salatgurken ). Wird mit zenehmeden Wossen nun besser, aber Leider schrumpft daher die Zutatenliste auch immens zusammen.

Anregungen/Erfahrungsaustausch?


suse Erstellt am 16.08.2005 - 09:32

Oh ja, ganze Hühner...
Wir haben letztes Jahr mal ein frischgetötetes Huhn bekommen, mit allem drin und dran außer dem Kopf. Das war ein Ereignis... (auch für uns) Und so ein Huhn dann nicht nur im Topf schwimmen zu haben, sondern vorher auch zu rupfen, auszunehmen etc. macht das ganze gleich noch erfahrbarer:

Bild

Nun zum Thema: Ich orientiere mich in erster Linie an unseren Rechercheergebnissen bezüglich der Verfügbarkeit einzelner Zutaten, daraus ergeben sich dann meist völlig neue Gerichte, oft ohne Bezug zu unserer sonstigen Ernährung. Wir sind auch durch unser Kochgeschirr (wir kochen ausschließlich in Kugeltöpfen und haben "nichtmal" ne Pfanne) etwas eingeschränkt, Sachen wie Anschwitzen etc. fallen somit völlig weg. Deswegen gibt es bei uns Fleisch grundsätzlich gekocht. Erstaunlicherweise schmeckt aber zum Beispiel so ein "Rinderkochen"(als Äquivalent zum "-braten" ) wunderbar, wenn er nur anständig gewürzt ist. Auch Geflügelteile oder Fisch kann man ganz prima kochen, bei Schwein finde ich persönlich es etwas gewöhnungsbedürftig. Dazu gibts dann immer Brot oder Getreide und als Gemüse beispielsweise nen Brei aus grünen Erbsen, der schmeckt ganz wunderbar, wenn er mit Hönig auf "süßlich" getrimmt ist.
Für frühere Zeiten kann ich keine gesicherten Annahmen machen, aber als Tipp und Anregung für alle, die Ende 13. oder später "machen" hier noch ne kleine Liste von Zutaten, die man durchaus verwenden kann: Feldsalat, Gartenmelde, Gurke (aber natürlich nicht die holländischen Salatdinger), Kohl, Kohlrüben, Lauch, Mangold, Mohrrübe (mit der Einschränkung, daß die carotinhaltige Möhre erst sehr spät beschrieben wird), Rettich, Pastinaken, rote Rübe, Sellerie, Erbsen, Vigna-Bohnen (dicke, Sau- oder Pferdebohne) ....und das ist nur ein Ausriss. Die Tipps zur Beschaffung verlagere ich ggf. dann in den "Supermarkt-Thread"
Gruß suse
(und immer eine Handbreit Glut unterm Topf)




Askarie Erstellt am 16.08.2005 - 12:09

Hallo Beate,

das Problem mit den Zutaten und den doch etwas spärlichen Überlieferungen an Rezepten für unsere Zeit hat mich auch schon so manches mal fast verzeifeln lassen (und mich auch in die falsche Zeit "reisen" lassen).
Ich bin inzwischen stolze Besitzerin eines Vorats/Küchenzeltes in dem ich all den un "A" Kram (der sich ja dann als Tribut an die Hygiene grad bei frischem Fleisch oft nicht umgehen lässt)erledige.
Bei der großen Anzahl an Mündern die du zu versorgen hast, fällt mir allerdings auch nur Eintopf/Suppe oder Brei ein. Alles andere ist auf sicher zu Aufwendig für eine Person.
Du reichst doch sicher auch Brot zu den Gerichten und/oder Sauerrahm etc?
Das Wiki Kochbuch von Tom Bloch Nakkerud kennst du sicher schon? Es ist zwar nicht "belegt" sondern nur rekonstruiert, hat mir aber schon viele hocherfreute, satte Hayden beschert.
Ich grüble noch mal ein wenig rum und falls mir noch irgendwas schlaues zum Thema in die Hände fällt melde ich mich wieder

Grüße
Kerstin



Cleophanes Erstellt am 16.08.2005 - 23:16

Sagt mal, warum grillt ihr nicht mal was am Spieß oder auf dem Rost? Das gab's, ist leicht zu improvisieren und man kann wunderbare Sachen damit anstellen. Man kann auch aus Backsteinen einen kleinen Backofen mauern. Das ist zwar aufwendiger, lohnt sich aber - oder man verwendet zum Backen eine "trapa", das sind zwei Tonschalen, eine unten, eine oben, die möglichst gut aufeinanderpassen. Was auch gemacht wurde, waren Pasteten mit sehr fester Teighülle, die direkt in der Holzkohle gebacken wurden (die Hülle sollte man dann natürlich nicht mitessen).

Cleo


Beate Erstellt am 17.08.2005 - 07:14

Cleophanes schrieb

Sagt mal, warum grillt ihr nicht mal was am Spieß oder auf dem Rost?


Ähmmm... da ist bei mir das Problem der Anzahl der zu versorgenden Leute. Mal ganz abgesehen von der Größe des dafür benötigten Grills : wenn man Fleisch grillt, sollte man die Mengen schon ziemlich genau wissen.
Da ich aber keine Gruppe mit fester Mitgliederzahl sondern ein Lager versorge, kann sich die Zahl der Hungernden vor Ort plötzlich immens erhöhen...meist beim Blick in den Kessel... *hmmmpf*

Da muss man flexibel bleiben und Eintopf lässt sich nunmal problemlos verlängern.

Obendrein muss ich auch noch die Vegetarier berücksichtigen (also extra kochen).

Zu Feiertagen (Julfest) wird aber schon mal gegrillt, nämlich ein ganzes Schwein!


Cleophanes Erstellt am 17.08.2005 - 23:49

Hmmm ... Vegetarier wären bei den "richtigen" Wikingern vermutlich ausgestorben, weil es da oben ja kaum Gemüse gibt. Kennt ihr das "Libellus de Arte Coquinaria"? Das würde ich ungefähr als das Standardwerk der wikingischen Küche ansehen. Ich werde demnächst mal schauen, was es da so drin gibt.

Cleo

[Dieser Beitrag wurde am 17.08.2005 - 23:50 von Cleophanes aktualisiert]



Beate Erstellt am 18.08.2005 - 08:20

Cleophanes schrieb

Hmmm ... Vegetarier wären bei den "richtigen" Wikingern vermutlich ausgestorben, weil es da oben ja kaum Gemüse gibt.





Das ist so die landläufie Vorstellung vom Wikinger mit dicker Schweinekeule und Methorn. Stimmt aber nicht. In den Sagas werden zwar oft Fleischgelage beschreiben, aber eben weil es die Ausnahme war.
Regelmässig Fleisch konnten sich nur sehr Reiche leisten. Und obwohl die Menschen in der Wikingerzeit Wild jagten und aßen, war der Prozentsatz an woldfelsich im Verhältnis zur Hausschlachtung sehr gering, wie man an Knochenfunden bei Küchenabfällen erkennen kann.

Nahrungsmittel der Wikinger
Anmerkung Blue: Der Link klappte leider nicht. Darum auch keine Adresse


Xiabeau Erstellt am 18.08.2005 - 12:42

Das erinnert mich doch grade an einen Beitrag in einem anderen Forum, als jemand ziemlich rigoros verkündete, das besser beleibte Menschen nichts im Mittelalter zu suchen hätten und sie sich ihrer körperlichen Volumität entsprechend eine andere Zeit suchen sollten. Irgendwie ist mir das grade auch bei den Vegetariern in den Sinn gekommen... *ggg* nenene



Cleophanes Erstellt am 19.08.2005 - 17:19

Beate schrieb

In den Sagas werden zwar oft Fleischgelage beschreiben, aber eben weil es die Ausnahme war.Nahrungsmittel der Wikinger

Dem muß ich jetzt aber entschieden widersprechen. Gemüse war rar im hohen Norden. Natürlich gab es was, z.B. Zwiebeln, Ackerbohnen, Erbsen und Möhren - hauptsächlich im Sommer und Herbst, und zwar waren die Temperaturen im 9. Jhdt. wohl höher als heute (sonst wäre die Besiedelung Grönlands nicht so erfolgreich verlaufen) aber auf See - und das waren die Wikinger, wenn sie Wikinger und nicht Nordmänner waren, ja praktisch immer - kann man sich nicht hauptsächlich von Gemüse ernähren, weil man davon gewichtsmäßig viel mehr mitnehmen müßte, um sich bei den körperlichen Strapazen auf den Beinen zu halten. Außerdem halten sich die meisten Gemüsesorten, wenn sie sich nicht trocknen lassen, nicht gut. Und dann kann ich nur wieder den "Libellus de Arte Coquinaria" zitieren, wo sehr wenig Gemüsegerichte zu finden sind und die angegebenen Haltbarkeitsdauern nicht ermutigend sind. Ja, ich weiß, 13. Jhdt. und so: aber da war es offensichtlich immer noch nicht besser als im 9. Jhdt. Auf See oder in der Nähe der See, wo die Wikinger bzw. Nordmänner und -frauen hauptsächlich siedelten, dürfte - besonders im Winter und noch mehr im Frühling - Fisch einen Hauptanteil der Speisekarte dargestellt haben. An Fleisch hat man sicher viel Schaffleisch gegessen, wie heutzutage in Schottland. Zu Festlichkeiten hat man dann zur Abwechslung Wild und Geflügel serviert. Ansonsten gab es noch Milch-, Eier- und Getreideprodukte und importierte Mandeln und Nüsse.

Cleo

[Dieser Beitrag wurde am 19.08.2005 - 17:34 von Cleophanes aktualisiert]


suse Erstellt am 19.08.2005 - 18:12

Hauptenergie-, Kohlenhydrat- und auch Vitaminliferant war Getreide. Im Zweifel hat sich zum Beispiel die städtische Unterschicht im frühen Spätmittelalter nahezu ausschließlich cereal ernährt. Im Gegensatz zu einer überwiegend fleischlichen Ernährung (die ja hier impliziert wird) ist eine überwiegend cereale Ernährung erstens weitaus günstiger und auch für weite Kreise der Bevölkerung besser verfügbar und führt zweitens nicht zu einer Mangelernährung, da der allergrößte Teil der benötigten Vitamine, Spurenelemente, Kohlehydrate, Eiweiße und Ballaststoffe durch Getreide aufgenommen werden kann.
Ratten beispielsweise waren auf Schiffen gerade deswegen eine so große Plage und ein so großes Problem, weil sie die gerteidehaltigen Nahrungsvorräte der Besatzung plünderten und verdarben. Getreide war DAS Nahrungsmittel Nr. 1 und Fleisch kam in weiten Teilen der Bevölkerung erst eine ganze Weile später. Zudem sind gerade Gemüse wie Erbsen und Bohnen (die man im historischen Kontext wegen der Zubereitung eher zu den Getreiden zählt), Kohlrüben, Mohrrüben, Pastinaken, Kohl etc. erstens nicht allzu anspruchsvoll im Anbau und zweitens sehr wohl lagerfähig. Fleisch ist das (auch wenn es geräuchert, gepökel, getrocknet etc. ist) nur bedingt, und gerade im einfacheren landsässigen Lebensraum finden sich einigermaßen konkrete Angaben zum Zeitraum, in dem geschlachtet wurde, daß man annehmen darf, daß Schlachtungen außerhalb dieser Zeit (im Winter) die absolute Ausnahme waren.
Kochbücher sind immer eine prima Quelle, aber man sollte beachten, daß in Kochbüchern beschriebene Gerichte keinesfalls Alltagskram sein dürften (das sollte einem spätestens beim Studium der Zutatenliste auffallen).

Gruß suse
(die jetzt Abendbrot essen geht)


Cleo Erstellt am 20.08.2005 - 00:58

... mein Einwand bezog sich ja nicht so sehr auf die städtische Unterschicht des frühen Spätmittelalters als vielmehr auf seefahrende Wikinger, die auch solche Stellen wie Norwegen, Island und Grönland erfolgreich besiedelten. Wenn vielleicht nicht unbedingt immer Fleisch, so stand Fisch dort mit Sicherheit relativ oft auf der Speisekarte, auch wegen der leichten Beschaffbarkeit. Aber das mit der Ernährung war ohnehin immer stark abhängig von der geographischen Lage. Die Erträge beim Ackerbau sind in Skandinavien halt geringer als z.B. in der Poebene.

Cleo




Beate Erstellt am 22.08.2005 - 08:52

Cleophanes schrieb

... aber auf See - und das waren die Wikinger, wenn sie Wikinger und nicht Nordmänner waren, ja praktisch immer


Hallo, Cleo!

Möchte nicht zu sehr offtopic werden, daher nur kurz:
Dass die Bezeichnung "Wikinger", so wie sie verwendet wird, nicht korrekt ist, ist mir wohl bewusst.

Wir nennen unsere Darstellung Wikinger, obwohl wir natürlich überwiegende keine seefahrenden Nordmänner darstellen (als Frau kann ich ja eh kein Wikinger sein). Das dient nur der allgemeinverständlichen ersten (zeitlichen) Einordnung, eben als Oberbegriff.
Wenn jemand mehr Interesse und Geschichtsbewusstsein zeigt, kann man seine Darstellung auch genauer erklären.

Mal ganz abgesehen davon gibt es ja eine ganze Reihe Wikinger, die selber nicht genau wissen, was sie eigentlich darstellen (wollen).
"Ähmmm... eben Wikinger..." *g*

Wie soll ich das also sonst nennen, damit es jeder versteht?

[Dieser Beitrag wurde am 22.08.2005 - 08:53 von Beate aktualisiert]
blue
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